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중국의 전통발효식품과 유산균

전문가 제언: ○ 발효식품의 중요한 기능 중의 하나는 유산균의 작용이다. 유산균은 그람양성균으로 GC 함량비율은 낮고 내산성이며, 보통 포자를 생성하지 않는 혐기성간균 및 구균이다. 유산균은 탄수화물 발효의 최종 대사산물로 유산을 생산한다. 중요한 유산균은 Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, 및 Streptococcus속이 있다. 유산균은 글루코오스를 발효하여 유산만 생산하는 정형발효 유산균과 유산, 알코올, 이산화탄소를 생산하는 이형발효 유산균이 있다.

○ 식품을 가공하고 조리할 때 전통적인 레시피는 한 세대로부터 다른 세대로 이어지고 있으며 이는 독특하고 다양한 중국 발효식품 문화도 예외가 아니다. 발효는 식품위생에 안전성을 주고 영양분을 증강시키고 여러 가지 독특한 향미를 준다. 발효식품은 바람직한 생화학적 변화를 일으키는 미생물과 효소의 작용을 받는다. 발효는 비교적 비용이 싸고 에너지 소비가 적게 드는 저장 과정이며, 식품의 유통기한과 미생물에 대한 안전성을 보장하는 필수 과정이다.

○ 식품발효는 식품의 안전성이 중요한 목적이 되지만 발효는 ①식품의 향미, 냄새, 조직의 다양성을 향상시킴으로써 식이를 풍부하게 하고, ②유산, 알코올, 아세트산 등의 발효를 통해서 식품의 저장성을 높이고, ③단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민 등 식품의 생물화학적 물질을 풍부하게 하고, ④ 식품발효 과정을 통해 유독물질을 분해하고, ⑤조리시간을 단축시켜 연료소비를 감소시키는 다섯 가지 이상의 기능을 하고 있다.

○ 유산균 발효식품은 중국인의 식생활에 필수적인 식품이며 풍부한 유산균의 급원이 된다. 미생물학과 생물공학 기술의 발전은 물론 유산균의 게놈서열 분석과 그 기능적 연구는 유산균의 새로운 발견 및 응용을 촉진시킬 수 있을 것이다. 전통발효식품을 더 많이 활용하기 위해서는 관련 미생물의 구성과 특성에 관한 과학적인 기초 연구가 필요하다고 생각된다.

저자: Shan-na Liu, Ye Han, Zhi-jiang Zhou
자료유형: 학술정보