본미림(mirin:단술)의 저장 착색과 기능성

전문가 제언

○ 비효소적 갈변 반응은 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 Maillard 반응, caramel화 반응, ascordic acid 산화반응에 의한 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 식품의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.

○ 모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 아미노-카보닐 반응이라고도 한다. 아미노-카르보닐 반응은 식품가공, 보존 과정 중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나는데, 된장·간장의 제조 과정에서 생기는 갈변으로 식품의 품질을 저하시킨다.

○ 본미림의 경우, 저장에 의한 착색물질 melanoidin 생성의 검증으로 당 류와 아미노산이 존재하면 아미노-카보닐 반응에 의하여 최종적으로 착색물질 멜라노이딘이 생성되고 그 중간체로서 여러 가지 성분이 생긴다고 보고되어 있다. 이는 갈변현상은 catechol유도체인 chlorogenic acid와 pyrocatechin 등이 polyphenoloxidase에 의하여 퀴논유도체로 산화되고 이것이 중합하여 갈색 물질을 만들기 때문이다.

○ 아미노-카보닐 반응의 후기 단계에서 생성하는 착색물질 melanoidin의 기능성에 대해서는 지금까지 항산화성 외에 활성산소 소거작용, 항균 작용, 항변이원성, 발암억제 작용, 식물섬유 유사 작용, 고혈압 억제 효과 등 다수가 보고되어 있다.

○ 그러나 대상 멜라노이딘 계에 의한 당과 아미노산에서 가열 합성되는 것이 대부분이며 실제 식품이나 양조물의 melanoidin에 관한 연구 보고는 적기 때문에 앞으로 이에 관한 연구가 계속되기를 바라고 있다.

저자

Kojiro Takahashi, Tomomi Takemura

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

106(9)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

578~586

분석자

이*갑

분석물

• 본미림(mirin-단술)의 저장 착색과 기능성.pdf [321,015 byte]

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