무염장유 유사 조미료와 그의 고혈압 예방작용

전문가 제언

○ 무염장유 유사 조미료(HFS)는 식염을 함유하지 않는 것으로 포함된 저분자 펩타이드에 의해 혈관기능 개선과 항동맥경화 작용을 촉진시켜 고혈압을 억제하는 혈압저하 작용이 기대되는 기능성 조미료이다.

○ HFS는 장유 메주를 식염수 대신에 20% 알코올에 담금 양조하여 무염장유 유사 조미료로 개발한 무염 양조 아미노산으로서 아미노산 보충제의 소재로서 일부 판매되고 있다. 이 제품은 무염에 가깝고, 아미노산이나 저분자 펩타이드를 많이 함유하고 있어 신세대의 양조 조미료로서, 또 기능성에 관하여 기대를 갖게 하고 있어 그 가능성이 탐구되고 있다.

○ 지금까지 규명된 HFS의 저분자 펩타이드의 혈관기능 개선작용은 내피 의존적인 이완작용과 내피 비의존적으로 수행되며 이중 내피 비의존적인 혈관이완작용을 나타내는 펩타이드는 혈관평활근 세포 내의 Ca2+ 농도를 억제하는 작용이 있음을 보고하였다. 현재 발현 기구에 대하여는 별도 상세히 검토 중이며 그 작용의 하나로서 세포 외에서 Ca2+ 유입 경로인 전위의존성 L형 Ca2+ 채널을 통해 Ca2+ 유입의 저해작용을 제안하였다.

○ 더욱이 저분자 펩타이드 Tri-His는 세포외 Ca2+ 채널 부위에 결합한 CCB양 이완성 펩타이드로서, 혈관기능을 개선시켜 항동맥경화 작용 등을 발현한다. 장관 흡수 가능한 저분자 펩타이드를 함유하는 HFS는 기능성 조미료로서 크게 기대된다.

○ 우리 장유(간장과 된장)를 효능과 맛을 살리면서 현재 고혈압 원인성분인 Na을 적게 함유하는 무염장유와 된장 관련 신제품을 본고에서 제시한 기술을 활용하여 새로운 제품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다. 이와 같은 신제품은 우리나라뿐만 아니라 전 세계인의 건강식품으로 발전시켜 식품산업과 국민경제에 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

저자

Toshiro Matsui,Ken Ohmort

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

106(9)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

587~596

분석자

이*갑

분석물

• 무염장유 유사 조미료와 그의 고혈압 예방작용.pdf [252,366 byte]

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