이산화탄소 미세 거품을 이용한 신규 살균법의 개발

전문가 제언

○ 식품살균법의 일반적인 요건들은 저온살균, 고온살균, 냉각살균 및 가열살균법 등의 여러 요인들의 이색방법들이 있다. 식품변질의 원인이 되는 것은 생물학적, 화학적, 물리학적의 세 가지 요인으로 대별 할 수 있으며 이러한 원인을 차단하여 식품의 변질을 방지하는 것은 식품산업에 있어 가장 최대의 목적이다.

○ 포장식품에서 대류나 전도열이 가장 늦게 도달하는 부분을 냉점이라 한다. 냉점이란 온도를 정확히 감지하는 것이 아니고 차가움(냉점)과 따뜻함(온점)을 느끼게 하는 부분을 말하는 것이다. 살균은 냉점의 온도를 살균온도까지 올려주어야 하기 때문에 살균 조작에 중요한 기준이 된다. 미세거품을 사용하는 신규 살균법이란 미물의 크기는 1,000분의 1mm 정도의 미물을 말하며 너무 작아 사람의 육안으로는 볼 수 없지만 인간 생활과는 뗄 수 없는 밀접한 관계를 맺고 있다.

○ 술(약주)의 혼탁현상은 탱크에 저장하거나 병에 주입시킨 후 심한 온도 변화가 발생하여 장기보관 하거나 직사광선 노출 또는 충격 등에 의한 환경변화로 침전물이 생성되기도 하고 혼탁성을 일으키기도 한다. 이러한 현상은 유산균의 일종인 화낙균에 의한 것과 단백혼탁에 의한 두 가지 형태로 나누어 생각 할 수 있고 온도를 60℃로 가열하면 분명하게 알 수 있으므로 화낙균의 판별이 가능하다.

○ 약주와 같은 주류는 다른 주류에 비하여 화낙 현상을 일으키기 쉽다. 그러므로 이러한 현상은 유산균의 일종인 화낙균 번식에 의한 것으로 정상적인 술에 비해 젖산이나 초산 등의 함량이 높고 쉰 냄새와 디아세탈(diacetal)과 유사한 냄새가 나므로 약주의 질이 떨어지는 현상이며 사용되는 균은 15~30℃에서 잘 번식하나 그중에서도 고온을 좋아하므로 술 온도가 높은 여름 절기에 그 위험성은 더 높다. 따라서 한국식품 산업에서도 본 연구 내용을 잘만 응용 할 수 있다면 안전하고 저렴한 맛있고 향이 있는 식품제조가 가능 할 것으로 기대된다.

저자

Fumiyuki Kobayashi

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

화학·화공

연도

2011

권(호)

40(9)

잡지명

ファインケミカル

과학기술
표준분류

화학·화공

페이지

54~62

분석자

정*인

분석물

• 이산화탄소 미세거품을 쓴 신규살균법의 개발과 응용.pdf [337,448 byte]

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