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알코올 저감 와인의생산 기술

전문가 제언: ○ 미국에서는 와인의 알코올 농도가 7%에서 24%v/v 범위 안에 있어야하고 와인 병에 알코올 농도를 필수적으로 기재하도록 되어있다. 알코올 저감 와인은 알코올 농도가 7%v/v 이하여야만 하고, 발효된 와인과 발효 되지 않는 포도 주스를 일정량씩 배합하여 만든 와인도 알코올 저감 와인으로 분류한다.

○ 와인 제품에 들어있는 알코올을 저감화 하는 기술에는 발효 전, 발효 병행, 발효 후 기술, 세 가지로 분류할 수 있다. 발효 전 기술의 원리는, 포도를 조기 수확해서 발효에 이용되는 당 함량을 낮추거나, 포도 원액을 희석하여 발효하거나, 포도당 산화효소(GOX)를 이용 하거나, 발효를 저지 하는 기술이다.

○ 발효 병행 기술은, 와인의 알코올 생산을 낮추는 것이 원리로, 변형 효모를 사용하는 기술이다. 발효 후 기술에는 막 분리, 비 막 추출이 있다. 막 분리기술에는 역 삼투압 기술, 증발 기술, 삼투압 증류기술이 있으며, 비 막 추출에는 이온교환 기술, 급회전 원통 컬럼 이용 기술이 있다.

○ 국내 와인 산업은 미국, 호주, 프랑스, 이태리, 칠레 등의 국가에 비해 영세한 실정인데, 그 이유는 포도 생산 단가가 비싸기 때문이다. 그러나 국내의 와인 소비는 날로 늘어나고 있는 실정이다. 국민의 건강과 새로운 음주 문화를 정립하기 위해서 알코올 저감 와인의 개발에도 관심을 가져야 할 것이다.

○ 세계적인 추세로 볼 때, 알코올 저감 와인 제품의 기술개발과 생산은 앞으로 계속될 전망이며, 젊은 세대의 소비 패턴도 점차 변화될 것으로 예상되어 와인 업계애서는 계속 이 분야에 지대한 관심을 가질 것으로 본다.

저자: Leigh M. Schmidtke, John W. Blackman, and Samson O. Agboola
자료유형: 학술정보