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쌀빵의 품질개량 기술

전문가 제언: ○ 쌀빵의 역사는 쌀의 소비 확대 차원에서 쌀로 만든 빵을 개발하면서 시작되었다. 흡수율이 낮고, 제빵용으로 적합한 입도의 쌀가루 제분 기술이 개발되면서 15~18%의 활성 글루텐을 첨가하여 빵처럼 구워 만들 수 있게 된 것이 오늘날 쌀빵의 시초가 되었다.

○ 제과점의 쌀빵 제조 수준은 많은 진보를 하였으나 프랜차이즈 중심의 양산 제빵 기술은 기계적성과 냉, 해동 복원력, 노화 등의 기술적 과제가 남아 있다. 반죽 후 1차 발효과정에서 생지의 손상이 일어나기 때문에 양산화하는 데는 공정의 안정성 문제가 있다.

○ 쌀빵에는 글루텐을 첨가하기 때문에 되도록이면 글루텐을 손상시키지 않고 생지를 성형하는 것이 중요하다. 쌀빵의 생지는 믹싱 개시 후 서서히 점도의 상승이 일어나고 급속히 점도가 저하되는 특성이 나타나기 때문에 믹싱의 내성이 낮음을 인식할 필요가 있다.

○ 본 논문에 소개된 쌀빵을 만드는데 적합한 풍미와 발효력 개선의 이스트, 생지 손상을 회복시키는 빵의 품질개량제가 작업성, 기계적성, 냉,해동 복원력, 노화억제 개선 등의 효과가 나타나면 쌀빵 제조 기술을 진일보 시킬 수 있을 것으로 예상 된다.

○ 우리나라 쌀의 생산량은 2000년도 초반 500만 톤 수준에서 2011년 약 420만 톤 수준까지 감소되었고, 수입되는 물량은 점진적으로 40만 톤 이상까지 확대될 전망이다. 정부는 쌀의 소비 증대를 위해서 가공용 쌀 가격을 밀가루 수준까지 한시적으로 가격을 인하하고, 연간 약 200만 톤의 밀가루 수입 물량의 10% 까지 쌀로 대체시키기 위한 R10 프로젝트의 추진과 쌀가공업체 시설 자금 등을 지원하고 있다.

○ 우리의 전통식품 중에서 증편, 유과 등과 같은 훌륭한 쌀가공 식품이 있다. 국내에서 생산되고 있는 쌀가루를 이용하여 만든 쌀케익류, 쌀빵, 과자빵도 밀가루 제품 수준까지 진보하여 가고 있다. 우리나라 농산물로 만든 쌀가공식품을 우선 소비하는 정서가 절실히 요구된다.

저자: E. Ishihara
자료유형: 학술정보