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내염성 미생물 스타터의 접종이 어장유의 발효 및 품질에 미치는 영향

전문가 제언: ○ 장유는 식품공전 20항에 “장류라 함은 동?식물성 원료에 누룩균 등을 배양하거나 메주 등을 주원료로 하여 식염 등을 섞어 발효. 숙성시킨 것을 제조?가공한 것으로 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해 간장, 효소분해간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장 등을 말한다” 라고 정의되고 있다.

○ 간장은 원료 단백질을 아미노산으로 가수 분해시켜 염분을 포함한 액상조미료로 사용 원료에 따라 콩간장과 어간장으로 구분하고 제조방법에 따라 양조간장과 분해(산?효소)간장으로 분류하고 있다. 콩간장은 한?중?일의 동양권에서 주로 이용되었고 어장유는 베트남, 태국, 필립핀, 캄보디아 등지의 동남아지역에서 중요한 소스로 이용되고 구미제국에서는 멸치 간장이 사용된다.
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○ 어장유의 제조는 비 무균적인 조건하에서 수행되기 때문에 야생 효모가 성장하는 것은 항상 일어날 수 있다. 야생 효모의 우발적인 증식이나 젖산균의 과도한 증식은 향기나 증미 등에 영향을 주는 원인이 된다. 그리하여 어장유의 발효 술덧에 Z. rouxii의 접종은 야생 효모의 증식이나 젖산균의 과잉 발효에 의한 품질 저하의 방지에 효과적이다.

○ 어간장의 신기술로 개발한 고지와 내염성 미생물 스타터를 발효 시에 어장유의 술덧(諸味)에 접종하면 어장유의 색조 개선 및 장유 유사향과 감칠맛의 부여에 유효하다. 고지와 Z. rouxii, T. halophilus, Z. rouxii, C. versatilis 등의 미생물 조합으로 이상적인 품질의 어장유의 제조를 가능케 하였다.

○ 동양인의?주식인?쌀,?보리는?그 자체로는?맛이?없기?때문에?이를?보완하는?수단으로?자연스럽게 장유 문화가?형성되었다. 중국과?일본은?우리에 비해?발효 문화가?일반화되지?못하여 콩간장만 이용하고 우리나라는 동남아의?어장문화(魚醬文化)와?동북아의?장류문화(醬類文化)를?모두?가지고?있다. 본 리뷰의?개량기술을?우리 어간장 생산에 도입시켜 더 좋은 품질과 안전성이 확보된 우수한 어간장?생산에 활용되어야 할 것이다.

저자: Osamaruji YOSHIKAWA
자료유형: 학술정보