졸·겔상 모델식품의 인두부에서의 이동 특성

전문가 제언

○ 고령자나 뇌졸중 환자 등 저작 연하 곤란자에게 식생활에서 가장 큰 문제는 저작(咀嚼)과 연하(嚥下)의 섭식장애로서 이는 삶의 질에 직결된 문제이다.

○ 음식물은 씹음으로써 침과 혼합하여 삼킬 수 있는 크기의 졸·겔 상 덩어리〔식괴(食塊); bolus, ‘음식덩이‘로 표현함〕로 만들어져 인두부(咽頭部, pharynx)를 통과하여 식도로 보내진다. 인두부는 음식덩이 이송, 호흡, 발성 기능을 시차에 맞게 조절하는 곳이다. 노령에 의해 감각과 탄력이 떨어져 식도와 기관의 개폐동작이 조절되지 않아 음식덩이를 삼킬 때 기도로 잘못 들어간 것을 오연(誤嚥, aspiration)이라 하는데, 이것이 오연성 폐렴(aspiration pneumonia)이 된다.

○ 이미 고령화 사회로 접어든 우리나라는 고령친화 식품과 연하 장애자를 위한 증점제나 겔화제를 첨가하거나 물성을 개선한 오연방지 식품이 개발이 절실히 요구되고 있다. 병원이나 요양원에서 제공되는 오연방지를 위한 음식물의 형태나 물성에 대한 판단은 현장경험에 따라 죽, 미음, 젤리 등 단순한 메뉴만 반복하고 있는 실정이다.

○ 연하 장애자용 간호식의 적절한 물성을 규명하기 위해 인두부 통과 시, 음식덩이의 유동성과 음식물의 레오로지 특성, 섭취량, 저작회수, 이동속도와의 관계를 정량적으로 파악하여, 섭취자의 건강상태별로 충분한 현장 실험을 거쳐 과학적인 검증과 규격화가 필요하다.

○ 한국보건산업진흥원은 2012년 ‘고령친화산업 현황 및 전망’ 보고서에서 고령친화 산업의 국내 시장규모는 2010년 33조 원에서 2020년 124조 원으로 연평균 14.2%에 성장하여 향후 보건산업이 고령친화 산업을 주도할 것으로 전망하였다. 고령친화 식품의 개발에는 전통 음식의 개량, 소재의 다양화, 측정방법의 단순화와 표준화가 요구되고 있다.

저자

Moritaka Hatsue

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

53(11)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

9~19

분석자

최*욱

분석물

• 졸·겔 상 모델식품의 인두부에서의 이동 특성.pdf [268,279 byte]

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