고압 이산화탄소에 의한 고체 식품의 살균: 최근 현항과 미래 전망

전문가 제언

○ 식품 생산품의 대부분은 높은 수준의 영양가와 높은 수분 활성도를 함유하고 있다. 고로 이러한 식품은 곧 그 식품의 관능 특성을 악화시키는 미생물로 인한 부패에 특별히 민감하게 된다. 그로 인하여 식품은 개인의 면역 반응이 제대로 발휘되지 못하게 되는 건강상의 위험을 초래한다.

○ 우리나라에서는 최 등이 2009년에 뼈 없는 돼지고기에 간장과 고추장으로 양념한 장조림에 보통 E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium 및 E. coli O157:H7의 성장억제를 위해 초고압 이산화탄소처리(45℃, 14MPa에서 40분)의 효과를 측정한 보고가 있다. 불활성화 비율은 처리압력, 온도, 피폭시간에 따라 증가하고, 초기 미생물 세포수와 배양조건에 따라서도 불활성화 비율은 차이가 있었다. HPCD 처리로 간장으로 양념한 돼지고기에서는 이들 4종의 세균에서 37~33%로 거의 동일한 수준으로 감소하였다.

○ HPCD 저장방법은 몇 가지 이점을 갖고 있다. 이산화탄소는 식품가공에 이로운 화합물로서 비교적 불활성이고 값이 싸고 독이 없고 불연성이며 재활용할 수 있고 손쉽게 이용할 수 있다 또 저장가공 후에 이산화탄소는 어떤 잔류물을 남기지 않고 높은 순도에서 이용할 수 있다.

○ 식용육 혹은 육류제품과 같은 고체 식품의 오염방지를 위해 HPCD를 처리하면 여러 미생물 종에서도 효과적인 결과를 얻을 수 있으나, 고가의 시설비가 문제이고 조작하는 압력을 관리하고 조절하는 어려움이 있다. 또 안전성에 관련한 잠재적인 결점을 극복하는 것도 문제이다.

○ HPCD 처리가 어떤 기구로 병원미생물을 불활성화시키고 또 식품의 질적 특성에는 어떤 영향을 미치는지를 연구할 필요가 있다. 지금까지 발표된 결과의 대부분은 정성적이라 할 수 있다. 화학적, 물리적인 효과를 체계적이고 정량적인 관점에서 확인하기 위해 과학적인 증거는 더 필요하다 하겠다.

저자

Giovanna Ferrentino, Sara Spilimbergo

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

22

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

427~441

분석자

김*기

분석물

• 고압 이산화탄소에 의한 고체 식품의 살균-최근 현항과 미래 전망.pdf [384,200 byte]

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