고체 곡류식품의 역학적 모델

전문가 제언

○ 일반적으로 고체 곡류식품을 섭취할 때 영양학적인 의미뿐만 아니라 관능적인 매력도 중요시 된다. 식품을 입 안에서 저작할 때 느끼는 기계적인 특성은 그 식품을 평가하는 데 중요한 몫을 한다.

○ 고체 곡류식품의 기계적인 특성은 견고함과 바삭바삭함과 아삭아삭함과 같은 감각적인 특성에 연관되어 그 식품의 조직을 평가하는데 있어 역학적인 모델은 중요한 몫을 한다. 이러한 기계인 특성의 차이는 그들은 씹는 동안에 다양한 감각을 주기 때문에 중요한 측도로 나타나게 된다.

○ 역학적인 모델은 고체 곡류식품이 부스러기화 되는 기작과 금이 가는 과정을 설명한다. 한편, 광범위한 스펙트럼을 이용하여 고체 식품의 세포구조와 효과적인 성질을 연구하는 것은 과학적인 면뿐만 아니라 공학적인 면에서도 흥미를 증가시키고 있다.

○ 식품물성연구에서 빵부스러기의 경우 세포 구조를 이해하고 또 비스킷이 갈라지는 것을 예칙하기위해 그 변형의 장을 컴퓨터로 계산하는 등의 근래 몇 연구가 있다. X선 미세단층촬영(XRT)은 식품물질세포의 구조적인 모양을 측정하기 위한 대단히 효과적인 방법으로 평가된다.

○ 식품공업에 원용될 수 있는 이런 고체 곡류식품에 대한 역학적인 모델은 국내에서는 아직 제대로 된 연구를 찾을 수 없다. 이 역학적인 모델은 식품 원래재료의 성질을 정확히 측정하기 위해 필요하고, 세포의 중간구조와 복합 형태의 미세구조에 관한 주요한 구성분의 작용을 이해하기 위해서도 필요하다.

○ 이런 두 가지 구조적인 이슈의 해결은 유의성 있는 실험적인 노력이 필요하게 되고 더 나아가 공장생산품에도 적용할 수 있는 충분한 자료를 개발하여 고체 곡류식품의 기계적인 변화의 결과를 예견할 수 있어야 한다.

저자

S. Guessasma, L. Chaunier, D. Lourdin

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2111

권(호)

22

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

142~153

분석자

김*기

분석물

• 고체 곡류식품의 역학적 모델.pdf [252,812 byte]

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