○ 커피는 1890년대에 우리나라에 들어온 기호 음료식품으로, 시장 규모는 8000천억 원 정도이며, 년 간 1인당 소비량은 1.9kg 으로서 미국의 4.8kg 보다는 낮지만 소비량은 매년 20~30%정도 증가하는 추세이다.
○ 커피의 품질평가는 매우 다양해서 그 항목도 이루헤아릴수 없을 정도로 많다. 대표적인 항목을 열거하면 품종, 제배지의 기후, 해발고도, 토양조건, 수확시기, 커피체리의 건조 방법 및 조건, 수분함량 등이 있다.
○ 커피 생두는 저장조건(온도, 상대습도), 운송방법(용기의 형태 및 크기), 밀도, 수분함량, 수분활성도, 크기, 색깔 등을 품질 평가지표로 하고 있다.
○ 배전두 커피는 포장대 내의 잔존산소, 이산화탄소양을 분석하고, 수분함량, 수분활성도, 입자크기, 물에 넣었을 때의 가용성 고형분, pH, Brix, ochratoxin, total polyphenol, caffeine, chlorogenic acid, mycotoxin, 잔류농약 등을 분석하여 품질 등급을 정하는 항목으로 하고 있다.
○ 커피의 포장은 대단히 중요한데, 포장대 내에 산소가 존재하면 커피 속에 존재하는 지방과 산화하여 변패를 일으켜서 나쁜 냄새를 발생하기 때문에, 기체 투과성이 낮은 금속 캔이나 병 또는 다층 플라스틱 재료를 포장 용기로 사용해야 한다.
○ 커피생두의 품질 평가 기술이 발달됨에 따라 소비자들은 주로 Arabica 커피 품종의 제품을 선호하고 있으며, 건조, 볶음, 분쇄 등 모든 평가항목이 소비자의 기호에 부응하도록 만들어지고 있으며, 이에 따라 평가기술도 발전되고 있다.
○ 현재 국내 커피 소비 양상은 커피믹스가 전체 제품의 70% 정도를 차지하고 있는 실정이다. 따라서 커피 믹스에 첨거되는 커피 크리머의 품질 평가 지표도 확립하여 소비자의 기호와 건강에 기여 할 수 있도록점차 개선되어야 한다.
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