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제빵에서 지방질의 역활

전문가 제언: ○ 지방질은 탄수화물, 단백질과 함께 중요한 성분의 하나이다. 지방질은 영양학적, 생리학적으로 매우 중요할 뿐 아니라 각종 식품에 특유하여 풍부한 풍미를 주며 식품의 가공, 저장 중에도 기능적으로 매우 중요한 역할을 하고 있다. 에탄올, 핵산 등의 유기 용매에 녹는 물질이고 생체에 의해 이용될 수 있는 물질을 정의한다.

○ 지방질은 단순지방질과 복합지방질로 크게 나눈다. 용매에 의한 추출방법 여부에 따라 유리형지방질과 결합형지방질로 분류한다. 비극성지방질에는 triglyceride, diglyceride, monoglyceride 및 sterol ester 등이 있으며 극성은 인지질, 당지질로 나누어진다. 인지질, 당지질은 분자 중 소수성의 지방질탄화수소 부분과 친수성지방질 탄화수소 부분을 가지고 있어 계면활성제의 작용을 한다.

○ 밀가루에는 2% 미만의 적은 양의 지방질이 존재하지만, 제빵에서의 초기에 자유 극성지방질의 역할은 배합과정에서 글루텐과의 결합을 통해 기포의 안정성을 증가하고 기포의 표면 장력의 안정성을 주는 역할을 한다. 지방질은 제빵에서 반죽의 팽창을 도와주고 윤활작용으로 공정에 도움을 주어 결과적으로 빵의 속살(crumb) 구조와 전체적인 부드러운 조직 형성에 큰 도움이 된다. 빵의 냉각 후에도 절단을 도와주고, 수분 보유력이 좋아 저장성, 식감이 우수해지고 껍질의 부드러움을 유지해준다. 결국 노화로 인한 식감저하를 늦추어 주는 역할을 하고 있다. 거기에 표면활성제를 사용하면 더욱 효과가 높아진다. 쿠키, 비스킷류는 유지 사용량이 많아 글루텐 층이 불연속적인 매트릭스를 형성하므로 쉽게 부스러질 수 있는 성질(flakiness)을 주고, 또한 매트릭스의 표면을 덮고 있는 유지의 막은 부드러움을 준다.

○ 지방질의 종류와 빵 제품의 특성에 따라 사용량이 다르다. 연구 개발자는 고체유지의 트랜스지방 문제와 과잉 칼로리를 피해서 적당량의 유지의 사용과 트랜스지방질 free 유지의 사용과 밀가루의 특성을 잘 활용해서 제품의 특성을 최대로 부드럽고, 저장성이 우수하며 식감이 좋고 기능적으로 우수한 제품의 설계를 권장한다.

저자: Bram Pareyt, Sean M. Finnie, Joke A. Putseys, Jan A. Delcour
자료유형: 학술정보