건강지향의 저염 치즈

전문가 제언

○ 가공식품의 개발 성향이 건강지향적 패턴으로 바뀌고 있다. 고칼로리에서 저칼로리, 저염 식품, 튀김제품에서 찌거나 굽는 제품으로 지방 함량을 낮게 하고, 여러 천연물 기능성 소재를사용하며, 첨가물이 없고 유전자 조작 없는 곡물, 과일, 야채류 등과 같이 몸에 좋은 천연물을 소재로 한 응용제품이 개발되고 있다.

○ 치즈의 제조가송에서의 모양을 만든 커드에 염을 가하는 과정으로, 소금의 양에 따라 맛과 수분함량, 질감 등이 달라진다. 또한 과도한 젖산발효를 억제하고 오염 미생물에 의한 이상발효를 억제하는 등의 목적도 있어 매우 중요하다. 건조과정을 촉진시켜 치즈의 외피 형성에 도움을 주기도 하고, 특수한 숙성 균의 성장을 도와 풍미를 높인다.

○ 염분이 혈압에 영향을 미친다는 사실에는 아무도 이의를 제기하지 않는다. 혈액은 소금물용액 속에 부유하는 세포들의 집합체이다. 소량의 식염을 추가로 더 섭취하면 수분함유 호르몬이 그 혈액 내의 여분의 염분을 적절한 농도로 희석하며, 신장에서 그 여분의 염분이 제거될 때까지 혈액량과 혈압을 소량 상승시킨다. 식염섭취를 줄이면 갈증을 덜 느끼게 되고 수분섭취가 줄어들게 되어 혈액량과 혈압이 소량 떨어지게 된다.

○ 치즈 제조의 대부분은 젖산발효에 의한 응고보다 렌넷에 의한 응고법을 많이 사용한다. 렌넷을 약 2%의 식염수에 용해하여 우유를 저으면서 균일하게 첨가한 후, 치즈 뱃트의 뚜껑을 덮고 정치해서 응고되기를 기다리면 되는데, 렌넷에는 단백질 분해효소인 레닌과 펩신이 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 한다.

○ 치즈에는 단백질, 지방과 미네랄 성분이 많으나, 제조과정에 가염되는 소금과 비타민 B1과 비타민 C의 함량이 낮고, 지방함량이 비교적 높아 다이어트 식품으로는 개선되어야 할 점이 많다. 한국인의 소금 섭취량은 세계 최고 수준이다. 하루 나트륨 섭취량은 4,646mg으로 권고치의 2배가 넘는다. 건강지향적인 저염 치즈의 개발은 당연한 것이고 더 나아가 부족한 비타민, 기능성 성분 등이 강화된 치즈의 개발이 필요하다.

저자

Adriano G. Cruz

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

22

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

276~291

분석자

차*진

분석물

• 건강지향의 저염 치즈.pdf [340,757 byte]

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