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카자흐스탄의 유가공기술과 유제품

전문가 제언: ○ 세계적으로 동물의 젖을 이용한 제품에는 많은 종류가 있으며, 지역적으로 이용하는 젖 종류나 제조방법에서 차이가 있어 많은 종류의 제품이 존재한다. 지역에 따라서는 아직도 최신 유가공 방법을 이용하지 못하고 있는 목축민들이 있으며, 이들 목축민들의 전통적인 제조방법이나 제품의 종류는 매우 다양하다.

○ 카자흐스탄계 목축민은 20세기에 들어 러시아인의 영향을 받아 반농반목 생활을 하면서 정착생활을 하게 되고, 사육하는 가축의 종류도 다양화되어 젖소를 길러 젖을 짜서 유제품을 만들어 사용하고 있다.

○ 카자흐계 목축민의 유가공체계는 남쪽의 아랍이나 페르시아, 동쪽의 몽골로부터 유가공기술의 영향을 받았으나 북쪽의 차가운 환경 차이로 독자적인 유가공기술이 개발되어 이용되기도 하였다. 카자흐족 전체에 공통된 것은 크림분리 계열군의 유가공기술과 발효유 계열군에 속하는 마유주 만들기라고 할 수 있다. 말의 젖은 유지방이 1.9%로 적고 유당은 6.2% 정도로 높아 치즈나 버터 생산에 불리하기에 마유주 제조에 많이 이용되고 있다.

○ 카자흐스탄 서부 및 북부에서 생산되는 코스파 또는 젠트라는 치즈는 산유를 첨가하여 발효시키고 설탕이나 버터, 또는 비스킷이나 건조 과일을 넣어 만드는데, 시큼함과 달콤함이 조화되어 맛이 아주 좋은 것으로 알려져 있다. 따라서 우리나라에서도 이러한 제품을 참고로 하여 신제품을 개발할 수 있도록 검토할 필요가 있다고 생각한다.

○ 우리나라도 일본에서 한 것과 같이 중앙아시아나 서아시아의 오래된 목축민의 유가공기술이나 유제품에서 배우고 활용할 수 있는 기술이나 소재는 없는지 검토할 필요가 있다고 생각한다. 또한 이 과정에서 새로운 유용한 발효 미생물 균주도 얻을 수 있을 것으로 기대된다.

저자: HIRATA Masahiro
자료유형: 학술정보