일본 천연 조미료 시장의 최신동향

전문가 제언

○ 천연조미료를 제조하는 데 있어서 효소분해법은 산 대신 효소를 이용한 분해법으로, 산분해법이 중화공정에 의해 소금이 필수적으로 함유되는 데 비하여 효소분해법은 중화공정이 필요 없어 제품화 단계에서 식염의 조절이 용이하다. 또한 산분해법은 일반적으로 아미노산 말단까지 단백질을 분해하지만 효소분해는 단백질을 한정 분해시키므로 그 분해물 중에는 아미노산과 저분자 펩티드가 혼합된 경우가 많다.

○ 추출형 조미료는 사용되는 원료가 다양하고 제품의 종류가 많으며, 특징이 명확한 조미료로서 분해형에 비하여 지미가 떨어지지만 향기나 감칠맛은 우수한 것이 많다. 추출용매로는 물, 알코올 및 유지 등이 이용된다. 얻어진 추출 원액은 액상 그 자체, 농축된 페이스트상, 분무건조나 드럼건조한 분말상 및 조립기를 이용한 과립상의 형태로 제품화되고 있다.

○ Glutathion이나 콩에서 추출된 di, tripeptide 또는 Maillard 반응 생성물질인 S-Alapyridaine처럼 쓴맛, 신맛을 제외한 단맛, 짠맛, 감칠맛 등을 증진시키는 효과가 있는 새로운 진미 소재 발굴에 대한 연구가 일본을 비롯해 선진국에서 활발히 진행됨에 따라 멀지 않아 감칠맛, Kokumi 향미 특성을 갖거나 긍정적인 기본 맛을 상승시키는 신소재가 계속해서 발굴될 것으로 전망된다.

○ 종래의 아미노산계의 조미료가 아닌 펩티드와 같이 향, 육질감 등 풍미를 부여하는 타입, 가열 조리하여도 향이 지속되는 타입, 국물 맛 강화 타입 등 부가가치가 높은 제품의 개발을 위한 천연재료의 탐색 연구는 물론, 이러한 재료들을 이용한 추출방법, 원료간의 배합비율, 다른 음식과의 조화, 관능검사 등을 거쳐서 특징적인 맛과 향을 만들어 연령별, 계층별, 소비자들의 요구에 적합한 천연 조미료를 개발하는 데 주력해야 할 것으로 생각된다.

저자

Editorial department

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

46(12)

잡지명

食品と開發

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

38~49

분석자

정*택

분석물

• 일본 천연조미료 시장의 최신동향.pdf [269,253 byte]

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