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플레이버: 금년의 주안점과 2012년의 전망

전문가 제언: ○ 국내식품시장의 2010년의 키워드는 식품안전, 무첨가식품, 발효식품 등이며 최소한의 가공으로 최고의 건강한 식품을 만드는 데 착안점을 두고 있었으며 덧붙여 세분화와 고부가가치가 추가되어 맞춤형 제품을 생산하여 제품의 고급화와 차별화하는 트렌드가 추가될 전망이다.

○ 일본의 플레이버 시장 규모는 2010년에 비하여 호조로운 추세로 보이고 있었으며 그중에서도 ‘건강지향’에 주력을 둔 제품개발 및 신제품 출시가 이루어지고 더위와 절전의 대책으로 인한 음료시장의 확대가 예상되고 저칼로리, 저지방, 저염 등의 요구가 확대될 것으로 예상된다.

○ 식품시장의 흐름은 식품의 가공도를 점점 높이는 경향에 발맞추어 ‘먹는 라유’ 등이 출시되고 있으며 ‘쥬레타입의 폰주’ 등이 새롭게 등장하고 있다. 먹는 타입의 조미료로서 간장을 동결건조하여 고형화시켜 분말로 함으로써 치아의 조직감을 좋게 하여 밥이나 두부에 첨가하는 기존의 액체타입에서 고체로의 발상전환을 이루는 활용법도 등장하였다.

○ 음료분야의 변화로서 플레이버사가 주목해야 할 것은 0.00%의 주류맛 음료로서 맥주계, 칵테일계, 과실주계 등의 관심을 집중하고 있으며 가정에서의 편안함을 추구하는 ‘건강지향’의 목적에 부합되는 비알코올성음료 제품의 성장이 예상되고 있다.

○ 최근에는 향기와 맛에 영향을 끼치지 않고 용제에 대한 염려가 없고 열에 대한 변성을 방지할 수 있는 초임계추출법(CO2추출법)을 이용하여 가다랑어, 멸치 등에서 추출한 염분 조절이 용이하고, 염분 억제 소재로 이용하는 방법을 탐구하여 건강식품의 플레이버 소재로 이용하는 것이 바람직하다고 본다.

○ 국내의 플레이버 업계는 향료의 key base 소재를 일본시장에서 수입하여 조합하는 시스템에 의존하고 있는 실정이므로 국제시장의 신속한 정보를 도입하여 건강소재 개발에 주력해야 할 것이다.

저자: Editorial Department
자료유형: 학술정보