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녹말-수용성 비녹말 콜로이드 배합 페이스트와 겔의 제법과 성질

전문가 제언: ○ 녹말-하이드로콜로이드 배합은 식품공업을 비롯하여 많은 분야에 활용되고 있다. 특히 많은 연구자들은 적은 양의 하이드로콜로이드를 첨가가 녹말을 주로 사용하는 페이스트, 겔, 혹은 식품공업에 크게 영향을 미치는 이유는 무엇인가 하는 문제에 대하여 결론을 얻으려 노력해 왔고 지금도 노력하고 있다.

○ 이 총설에서는 267개의 문헌을 정리하여 녹말-하이드로콜로이드 배합에 대한 실제적인 사용에 대한 특허, 문헌을 정리, 녹말의 pasting, 페이스트와 겔의 성질에 미치는 하이드로콜로이드의 영향, 제안된 많은 메커니즘에 대하여 구체적으로 정리하고 있다.

○ 복잡한 메커니즘 및 규명의 어려움을 설명할 수 있는 궁극적인 결론은 아마도 계가 다른 성분이 없는 경우조차 녹말 + 하이드로콜로이드 + 물로 이루어진 복잡한 특성일 뿐 아니라, 녹말입자 구조의 다양성, 녹말 폴리머분자, 하이드로콜로이드분자 때문에, 많은 메커니즘이 발현되는 것으로 생각된다. 게다가 하이드로콜로이드의 종류와 녹말의 종류, 복합체 페이스트와 겔의 제조방법에 따라 새로운 경쟁적인 메커니즘이 추가되어 계의 특성은 복잡해지고, 따라서 간단히 설명하기 매우 어려운 한계를 갖고 있다.

○ 비록 계의 특성이나 메커니즘 규명이 어려운 한계가 있지만 녹말-하이드로콜로이드 배합은 식품가공 공정분야에서 널리 활용되는 중요한 공정이다. 이 총설에서 선택된 문헌 중에 우리나라 사람들의 문헌이 7~8편이 실려 있을 정도로 전 세계 뿐 아니라 우리나라에서 관심을 갖고 수행하고 있는 연구주제이나, 이들의 연구 대부분이 특허로 등록되어있어 체계적으로 인정받기에는 어려운 점이 보인다. 응용면이나 학문면에서도 요구가 많은 이 분야의 미래 연구를 진행하는데도 이 총설을 참조하면 많은 도움이 되리라 생각한다.

저자: James N. BeMiller
자료유형: 학술정보