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장미, 단계목, 차의 향기생성 메커니즘

전문가 제언: ○ 식물은 이동수단 없이 곤충의 상해와 병원균의 공격을 차단하기 위해 향기를 발산하여 자기방어기능의 신호를 보내기도 하며, 수분을 촉진하기 위해 곤충을 유인하기도 하고 동물을 유인하여 배설물을 통하여 종자를 확산시키는 데 이용하고 있다. 난과 식물에서는 식물과 운반자인 꿀벌의 암컷이 알칸과 알켄류를 수분과 교미에 활용하기도 한다.

○ 식용장미인 로즈차는 오래전부터 유럽과 미국 등에서 식용되어 오고 있으며 허브차로서의 기호성이 매우 좋은 것으로 평가되고 있다. 주요향기성분으로서는 phenylethyl alcohol과 citronellol이 많이 포함되어 있으며 청량감 있는 페퍼민트향인 menthol과 달콤한 아니스향인 ?-anethol도 함유되어 있어 국내 소비자들에게 선호될 것이 예상된다.

○ 셰익스피어는 ‘장미는 이름을 바꿔 불러도 장미인 것’은 달콤한 향기 때문일 것이라고 말할 정도로 장미는 향기의 대표적인 상징으로 되어 있다. 취기제로 불리는 향기생성물질이 코를 지나게 되면 코의 내막조직에 위치한 400여 가지의 다양한 후각신경세포의 일부에서 세포내 변화가 유발된다. 이런 반응은 후각코드로 불리며 하나의 신호로 뇌에 보내져 냄새인식으로 이어진다.

○ 국내연구 중 전자선조사에 의해 사과에서 산류, 에스터류, 케톤류의 함량증가와 알코올류, 알데하이드류 함량감소가, 감귤류는 limonene 함량감소가 일어나며, 자두, 복숭아, 포도 등은 휘발성 향기성분 감소 경향 등 향기성분 변화를 연구 중이나 인위적인 구조변경과 분해 메커니즘에 대한 해명이 이루어져야 할 것이다.

○ 향기는 식물체의 생합성뿐 아니라, 전류에 의해 얇은 금속와이어가 가열될 때 냄새가 나는 기체를 형성하는 암모니아와 같은 물 같은 용액에서 온다. 용액은 무독성, 불연성의 실리콘 탄성중합체로 구성된 성분에서 유지되며 열과 냄새압력이 형성되면 탄성중합체에서 작게 압축된 홀은 열리게 되어 냄새가 나는 시스템으로, 머지않아 TV화면에서 음식냄새를 감상할 수 있는 시대를 기대해 본다.

저자: Naoharu Watanabe
자료유형: 학술정보