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식품안토시아닌의 비열처리 안정화 메커니즘과 이용기술

전문가 제언: ○ 소득증가와 더불어 건강에 관한 관심이 고조되고 있으며 기능성 식품의 수요는 크게 증가하고 있다. 특히 활성산소의 억제와 노화를 방지할 수 있는 기능성 식품으로 음식에 고농도로 함유된 안토시아닌에 대한 관심이 높다. 과일, 채소, 와인, 잼 등에 있는 안토시아닌을 포함한 다른 폴리페놀 화합물을 섭취함으로써 만성병의 위험을 감소시킬 수 있다.

○ 안토시아닌은 항산화제, 소염제, 항암제로서 역할을 한다. 식품이나 약품의 섭취로 질병을 예방할 수 있는 광범위한 생리활성을 갖는 식물성 색소물질이다. 또한 이런 색소는 동맥보호와 혈소판 응집억제 혹은 내피세포 보호를 통해 관동맥성 심장병을 감소시킬 수 있다. 그러나 안정성에 관한 유용한 자료가 많은데도 불구하고 플라보노이드는 아직 약학적으로 사용되지 않고 있다.

○ 안토시아닌은 식품산업, 약학 및 화장품산업에서 이용 가능성이 매우 큰 물질이지만 추출률이 낮고 식품을 가공하고 저장하는 동안 물리화학적 요인에 의해 영향을 받기 때문에 상대적으로 불안정하다는 것이 문제이다. 안토시아닌의 새로운 비열처리 안정화 기술의 효능 중에서 현재 화학적인 안정화 방법에서 일어날 수 있는 상호작용에 관한 자료가 충분하지 않다.

○ 안토시아닌은 세포의 액포 속에 들어있는 ‘花靑素’라 부르는 플라보노이드로 냄새와 맛이 거의 없다. 분자가 화학적으로 불안정하여 물리적, 화학적 요인에 의해 분해될 수 있다. 그러나 그 시장성이 전 세계적으로 대단히 크고 광범위하기 때문에 안토시아닌의 안정성을 증가시킬 수 있는 연구가 국내에서도 활발히 진행되어야 할 것이다.

저자: Rodrigo N. Cavalcanti , Diego T. Santos, Maria Angela A. Meireles
자료유형: 학술정보