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냉동 및 냉동건조 라즈베리의 안토시아닌 안정성: 유리전이 온도와 관련하여
- 전문가 제언
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○ 라즈베리는 낙엽성의 관목으로 북미원산인 나무딸기의 일종으로, 딸기같이 과상 주위에 밀생하는 집합과로서 적색, 황색, 흑색이고, 생식 외에 잼, 주스, 시럽 담금 등으로 가공되어 이용된다.
○ 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 안토시아니딘의 색소 배당체로 가수분해에 의해 하나 또는 둘의 단당류와 아글리콘으로 된다.
○ 유리전이 온도(glass transition temperature, Tg)는 냉동 저장할 때 Tg는 -47℃이고 Tm은 -38℃인데, 실제 -80℃에서 저장하는 경우에는 Tg가 -47℃로서 -80℃보다 높고 Tm은 -37℃로서 -38℃와 비슷하게 나타난다. 또한 -20℃에서 저장하는 경우에는 Tg나 Tm은 -47℃나 -37℃보다 더 높은 온도이므로 경제적이고 상업적인 저장조건이 될 수 있다.
○ 동결건조 분말 라즈베리의 안토시아닌 함량은 저장조건 중의 하나인 수분활성도가 높아지면 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸다.
○ 동결분말 라즈베리의 저장조건 중에 수분활성도가 높아짐에 따라 보존율은 낯아졌고, 저장기간이 길어질수록 보존율도 떨어졌다.
○ 수분활성도가 증가함에 따라 k값도 증가하였으나 반감기는 이와 반대로 감소하였다. 라즈베리 동결건조 분말제품의 저장기간이 최장 1년 이상을 넘게 되면 색깔이 변색되어 상품가치를 잃게 된다.
- 저자
- Roopesh M.Syamaladevi, et.al
- 자료유형
- 학술정보
- 원문언어
- 영어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2011
- 권(호)
- 76(6)
- 잡지명
- Journal of Food Science
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- 414~421
- 분석자
- 장*섭
- 분석물
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