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세이지 첨가가 닭고기의 지질 및 콜레스테롤 산화 방지

전문가 제언: ○ 냉동 닭고기의 지방과 콜레스테롤의 산화를 방지하기 위해서 천연 산화방지제로 알려진 세이지의 첨가효과를 분석하여 검토하였고 닭고기를 해동한 후에 가슴살에 있는 지방산과 콜레스테롤 산화물의 양 측정으로 항산화능 정도를 측정하였다.

○ 콜레스테롤의 경우, 산화하면 콜레스테롤 산화물을 형성하는데, 이때 산화물은 7-keto, 7β-OH, 7α-OH, α-EP, β-EP 등이 있다. 이중에서 7-keto, 7β-OH, 7α-OH가 전체의 90%를 차지하기 때문에 이것만을 분석하여도 산화정도를 파악할 수 있다. -18℃에서 90일간 저장한 후에 해동시킨 닭 가슴살의 총 콜레스테롤 함량은 38㎎/100g이었다.

○ 콜레스테롤의 산화속도는 초기에는 1.10%였으나 90일 후에는 2.99%였으며, 0.1% 세이지 첨가구에서는 0.37%로서 산화속도를 현저히 낮추어주었다. 0.1%의 세이지와 0.5% 소금과 병행하여 첨가하면 콜레스테롤의 산화속도는 초기에 0.18%에서 90일 후에도 1.38%로 나타나 효과를 보여주었다.

○ 포화지방산은 초기에는 1,892㎎%였으며, 90일 후에는 1,900㎎%였으나 0.1% 세이지 첨가구에서는 1,854㎎%로 감소되었다. MUFA나 PUFA에서도 SFA와 비슷한 결과를 나타내었다.

○ 영양 타당성 비율은 PUFA/SFA로 표시할 수 있다. 원료 닭고기에서 초기에는 0.85였는데, 90일 저장 후의 닭고기에서는 0.81이었으며, 0.1% 세이지 첨가구에서는 0.85%로서 초기의 값과 큰 차이를 나타내지 않고 안정적이었다.

○ 이상의 결과를 종합하여 보면, 0.1% 세이지를 닭고기에 첨가하여 냉동시키면 지질과 콜레스테롤의 산화를 방지하는 데 효과가 있음을 확인 할 수 있었다.

저자: Lilian Regina BarrosMariutti, et al
자료유형: 학술정보