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계란에서 살모넬라 오염 관리

전문가 제언: ○ 살모넬라는 장내세균과에 속하는 속균명으로 종은 S. bongoria와 enteritica 2종만 있으며, 우리에게 잘 알려진 이름은 혈청형명이다. 국내에서는 약 200여종이 분리되었으며, 해마다 다수 검출되고 있다.

○ 국내에서는 장티푸스와 파라티푸스균만 법정감염병균이고 나머지는 식중독균으로 분류하고 있다. 2002년부터 2010년까지 살모넬라 식중독 발생비율은 10.2%이었으며, 환자비율은 9.1%를 차지하고 있다. 원인시설별로는 음식점에서 56.5%가 발생하며 집단급식소에서는 7.9%였다.

○ EU 보고에 의하면 섭취하는 육류 종류에 따른 살모넬라 발병률과 위험도 비교에서 가금육: 돈육: 우육: 양에서 82:11:6:2의 비율로 가금육의 비율이 월등히 높아 살모넬라의 전파에 가장 큰 역할을 하고 있다.

○ 농림수산식품부에서는 2010년 계란제품 위생관리 종합대책을 발표하였다. 주요내용은 계란을 포장된 상태로 소비자에게 판매하도록 하며 포장지에는 유통기한 포장업소명 등을 명시하게 함으로써 계란 위생 관리를 철저히 하도록 하며 2012년까지 계란제품의 80% 이상에 대해 HACCP를 적용해 생산할 계획을 세우고 있다.

○ 계란에서 살모넬라를 완전하게 제거하기란 불가능하다. 특히 산란계에서 살모넬라 감염을 예방하기란 매우 어려운 일이다. 설사 닭이 오염되지 않은 계란을 생산한다 하더라도 수집 유통 보관이라는 단계를 거치면서도 오염 기회를 많이 접할 수 있기 때문이다. 여러 가지 방법들이 많이 제시되고 있지만 가장 이상적인 방법은 먹기 전에 열을 가하여 살모넬라균을 불활화시키는 방법이 가장 안전한 방법이다.

저자: Zhang, Zheng, Xu
자료유형: 학술정보