맛을 평가하는 방법의 탐색

전문가 제언

○ 동물은 주로 구강인두부의 상피층에 분포하고 있는 맛 수용체 세포가 식품 중의 화합물에 의해 활성화되고 그 정보가 뇌에 전달됨으로써 다양한 맛을 느끼게 된다. 인간이 느끼는 대표적인 맛에는 단맛, 감칠맛, 쓴맛, 신맛과 짠맛을 5가지 기본 맛이라 부르며 인간 이외의 동물들도 단맛과 감칠맛을 선호하며 인간과 같이 쓴맛과 신맛을 내는 물질을 기피하고 있다.

○ 맛의 유지와 식별은 생명유지를 위해 유해한 물질을 제거하는 방파제 역할을 하며 맛이 있고, 없다는 맛의 정보는 좋음과 싫음 또는 유쾌하거나 불쾌를 나타내는 감성과 기억의 형성, 발달 등과 밀접한 관련이 있으며, 미각세포의 구조를 규명하는 것은 생물의 음식과 진화, 식품환경과 생존관계를 알아내기 위한 정보를 제공해주며 미각장애 치유에 도움이 될 것이 예상된다.

○ 맛을 느끼는 3,000~10,000개 미뢰의 맛 세포는 45세 전후로 감퇴 및 퇴화로 미각이 둔해진다. 국내의 65세 이상의 노령인구가 2010년에 전체인구의 11%에 이르고(통계청자료) 약 500만의 고령 인구 중 약 200만의 구강건조증 및 미각장애가 있는 만큼 국내의 진단 및 치료기술이 선진국에 비해 매우 미흡한 수준으로 신속한 기술개선의 필요가 있다.

○ 소비자의 맛의 결정에는 영양소의 풍부함, 안전성과 건전성이 과거에 확인된 사항, 개인의 식습관의 문화적 배경, 자신이 즐겁게 먹음으로써 행복감이 느껴지는 것, 식품 포장의 정보량과 상품에 임하는 자세가 음식의 가치판단의 척도가 되고 있다. 사람은 특정색이 상기시키는 맛을 기억하고 있고 맛과 그 강도를 예측하는 데 색에 크게 의지하고 있다. 한국인의 빨간색이 연상시키는 맛이 외국인과 다른 이유는 전통음식인 매운맛을 내는 고추장의 식문화에서 유래된 것을 알 수 있다.

○ 현대사회에 있어서 음식의 상품성은 단순히 영양학적인 측면과 맛에서만 그 효용성이 높아지는 것이 아니고 다양한 식문화와 생활환경 및 식습관을 비롯하여 물밀듯이 쏟아져 나오는 음식정보를 체계적으로 수집하여 접근과 활용이 용이하게 되어야 실효를 거둘 수 있다.

저자

NAKANO Kumiko, FUSHIKI Tohru

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

53(9)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

49~56

분석자

신*은

분석물

• 맛을 평가하는 방법의 탐색.pdf [312,436 byte]

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