○ 우리가 먹고 있는 식품이나 식물 중에는 영양성분 이외에 다양한 생체활성물질이 포함되어 있다. 이 생체활성물질은 식물과 미생물이 생산하는 2차 대사산물로 사람의 건강과 밀접한 관계가 있다. 따라서 이들 생체활성물질의 탐색과 건강효능을 증진시키는 연구는 매우 중요하다. 미생물 생체활성물질은 액체발효법과 고체발효법으로 생산된다.
○ 고체발효법은 액체발효법과는 달리 일정량의 수분이 함유된 고체기질(곡물, 과채류, 식물 및 농산 부산물 등)에 미생물을 배양하여 발효식품이나 유용물질을 생산하는 방법이다. 대부분의 생체활성물질은 액체발효로 생산하고 있지만 고체발효는 액체발효에 비하여 수율과 생산성 면에서 여러 가지 장점을 가지고 있다.
○ 국내에서는 곡물(흑두, 흑미, 유색미), 나무(오동나무, 가래나무, 다래나무, 잎갈나무), 식물(미나리, 더덕, 엉겅퀴, 소리쟁이, 신선초, 인동, 어성초, 오미자, 치자, 황련, 작약, 수삼, 인삼)의 항균 및 항산화활성을 가진 생체활성 페놀화합물의 탐색, 추출 및 정제에 관한 연구가 활발하다. 또한 일반 쌀겨와 발효 쌀겨의 영양성분, 생 더덕과 발효 더덕의 유용생리활성 비교 등 고체발효의 효과에 대한 연구가 추진되었다.
○ 또한 다양한 식물성 고체기질을 사용하여 각종 효소(amylase, protease, laccase, tannase, cellulase, xylanase, glutaminase)와 유용물질(compactin, cyclosporin A, γ-polyglutamic acid)을 생산하는 연구가 보고되었다. 고체기질을 사용한 생체활성물질의 생산에 관한 연구는 세계 각국에서 특성에 맞는 기질과 미생물을 선택하여 추진하고 있다.
○ 특히 우리나라의 전통발효식품은 모두 고체발효법을 기반으로 생산되고 있다. 그러나 전통주류와 장류제조에 사용되는 누룩과 메주에 관한 고체발효 연구는 체계적으로 추진되지 않고 있다. 또한 최근의 김치나 고추장의 발효관련 연구도 미진한 상태이다. 앞으로 우리 전통발효식품의 세계화나 유용 생체활성물질의 경제적인 생산을 위해서는 고체발효에 대한 기본적이고 체계적인 연구가 필요하다고 본다.
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