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유라시아 대륙의 유가공기술과 유제품: 이란의 사례 및 서아시아의 유가공체계

전문가 제언: ○ 투르크계 목축민은 그 해 맨 처음 스타터로 갈은 무화과를 사용하고 있다고 했는데 그렇다면 무화과 열매에 유산균이 있다는 것을 의미한다. 요즈음은 식물유래 유산균을 이용한 건강 기능식품도 개발되고 있는데 유산균의 새로운 자원으로서 무화과를 이용할 수는 없는지 연구를 해볼 필요가 있다고 생각한다.

○ 투르크계 목축민은 버터밀크를 농축하여 kaserumah라는 치즈를 만들고 또한 kaserumah 치즈를 만들고 부산물로 나오는 유청으로 karah koord라는 치즈를 만들고 있는데 유청은 아주 적은 양의 유청단백질과 유당만 존재하므로 karah koord라는 치즈는 어떤 성상을 갖는 치즈일까 궁금하다.

○ 투르크계 목축민은 paniir 치즈를 만들기 위해 우유의 응고제로서 새끼염소나 새끼 양의 제4위를 사용했었다. 유럽에서는 치즈를 만들기 위해 송아지 제4위를 사용하여 우유를 응고시켰었다. 그러나 대량의 치즈를 만들기 위해서는 많은 송아지가 희생되어야 하기에 유럽에서는 송아지 제4위에서 얻는 렌넷이라는 응유효소 대신 미생물에서 얻는 효소를 지금은 사용하고 있다. 이 목축민들도 현재는 과학의 산물인 미생물에서 얻어지는 응유효소를 사용하고 있지 않을까 생각된다.

○ 목축민들은 모두 버터나 치즈 등 유제품을 생유가 생산되지 않는 시기에 사용할 수 있도록 저장하는 방법이 필요하였다. 따라서 버터나 치즈를 만들어 가죽주머니에 넣어 보관하였는데 가죽주머니에서는 유산균들의 작용에 의해 발효가 일어나 변패되지 않고 오래 보존이 되었을 것으로 생각된다.

○ 아랍계 목축민은 원래는 위를 응고제로 하는 응고제 사용 계열군의 유가공 기술은 이용하고 있지 않았으나 후에 투르크계 혹은 이란계의 목축민에게 영향을 받아 응고제 사용 계열군의 유가공 기술을 드물게 이용하기 시작한 것으로 생각된다.

저자: HIRATA Masahiro
자료유형: 학술정보