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발효식품과 장관내의 미생물 발효가 건강에 미치는 영향

전문가 제언: ○ 미생물은 지상 생물의 60%를 차지하고 있으며 극한환경에서도 살아가는 유일한 생명체로 그 종류와 기능은 매우 다양하다. 미생물 세포는 물질을 생합성하고 분해하는 세포공장(cell factory)이다. 이 세포공장을 통하여 술, 김치, 청국장, 요구르트, 젓갈 등의 전통 발효식품은 물론 항생물질, 비타민, 생리활성물질, 아미노산, 핵산, 유기산, 효소 등의 유용물질을 생산할 수 있다.

○ 사람들은 이미 BC 6~4천 년부터 포도와 보리를 사용하여 와인과 맥주를 만들어 마셨으며 우리나라에서도 오래전부터 막걸리를 비롯하여 김치, 청국장, 젓갈류 등 발효식품을 만들어 애용해 오고 있다. 최근 미국의 건강전문 월간잡지 헬스(Health Magazine)가 발표한 세계 5대 건강식품 중에 김치, 요구르트, 낫도(청국장)가 포함되어 발효식품의 중요성이 강조되고 있다.

○ 발효식품은 미생물 종류와 식품 재료에 따라 다양하며 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 앞으로 발효식품의 건강기능성을 강화하고 제품을 다양화하기 위해서는 곡류, 두류, 과채류, 어패류, 우유 등 원료와 발효제품의 기능성 미량성분 분석, 효능, 안전성 연구는 물론 관련 발효미생물의 선별, 발효생산, 제품화 연구가 매우 중요하다.

○ 사람의 장관은 단순한 신체의 내부가 아니고 식품을 섭취, 소화하고 미생물이 서식하면서 숙주의 건강에 밀접한 영향을 미치는 생리기관이다. 특히 소장과 대장에는 100조 개(1014), 1,000여 종의 미생물이 살고 있으며 무게는 1.5kg이 된다. 따라서 장관은 위에서 소화되지 않은 식이성분을 발효시켜 유용물질을 생산하고 유해물질을 분해하는 하나의 인체의 장발효기(gut fermentor)라고 볼 수 있다.

○ 현재 국내외적으로 장미생물의 메타게놈 연구가 활발하게 추진되고 있다. 그러나 전통적인 배양방법으로는 극히 일부의 장미생물만 배양할 수 있기 때문에 지금까지 배양할 수 없거나 배양되지 않는 미생물을 분리, 배양하는 새로운 방법의 개발이 필요하다.

저자: Johan ET van Hylckama Vlieg etal
자료유형: 학술정보