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프랑스의 꽁떼 치즈

전문가 제언: ○ 치즈 또는 건락은 우유, 산양유, 양젖, 염소젖 또는 그 밖의 포유동물의 젖 단백질인 카제인을 응집시키기 위하여 젖산 발효나 응유효소인 레닛을 처리하여 응고시켜 제조한다. 원료의 종류와 제조 방법 및 제조 지역에 따라서 수백 가지가 알려져 있다. 곰팡이 치즈는 푸른곰팡이와 흰곰팡이가 있고, 응고된 우유 내부에 푸른곰팡이를 증식-숙성시키는 타입은 블루치즈라고도 한다.

○ 푸른곰팡이 치즈는 짜릿하고 강한 맛이 그 특징인데 대표적인 치즈가 이탈리아의 고르곤졸라 치즈, 프랑스의 로끄포르 치즈 등이 푸른곰팡이를 이용한 블루치즈들로 피자에 많이 사용된다. 흰곰팡이 치즈는 세미연성치즈라고도 하는데 치즈 표면에 흰곰팡이를 증식 숙성시키는데 대표적인 흰곰팡이 치즈는 카망베르 치즈가 있다.

○ 오늘날 확고한 프랑스의 명품 치즈 산업은 하루아침에 만들어진 것이 아니다. 오랜 역사와 전통 속에서 고유의 국한된 지역에서 원료와 제조법을 고수하고 프랑스 정부의 AOC(원산지호칭보호) 제도 규정 준수와 아울러 AOP(원산지호칭보호)를 EU가 보증하는 엄격한 제도를 2중으로 규제하여 품질에 대한 소비자 신뢰 유지를 보장함으로써 영원한 명품치즈의 생산 판매가 이루어지고 있다.

○ 한국의 치즈는 1967년 프랑스 신부가 임실 지역에서 치즈를 소규모로 만든 것이 시초이다. 우리가 치즈 맛을 본 것은 한국전쟁 후 주둔 미군에서 유출되는 치즈(주로 가공 체다 치즈)를 먹은 후이고 유출 치즈 양은 계속 증가되어 우리의 치즈 산업을 지연시키는 요인이 되었다. 최근 유가공 업체들이 가공 치즈를 외국 기술로 생산하나 자연 치즈는 판매되지 않는 현실이다. 우리도 먼 훗날 임실 치즈도 AOC나 AOP 같은 정부의 엄격한 제도를 도입 정착시켜 우리의 명품 치즈로 거듭날 수 있기를 기대한다.

저자: KIYOTA Mai
자료유형: 학술정보