튀김제품에서 껌류의 새로운 기능

전문가 제언

○ 튀김식품은 좋은 풍미, 먹음직한 황금 갈색과 파삭파삭한 조직감이 있어 인기가 매우 좋은 음식이다. 튀김 제품은 바삭거리는 제품의 독특한 맛과 풍미식품으로 선호되고 있지만, 또 다른 특성은 튀김 과정(Deep-Fat Frying)에서 수분과 치환된 유지의 고열량과 시간이 지나면 기름의 산패로 인한 off-flavor가 기호성의 한계를 느끼게 한다. 또한 고열량으로 인한 심장질환이나 성인병 질병에 영향을 주고 있다.

○ 튀김은 튀김유의 종류, 튀김유 사용시간, 튀김시간, 식품의 종류와 수분함량, 튀김옷의 구성성분 등이 튀김식품의 지방함량과 품질에 영향을 미친다. 튀김물의 수분 함량이나 과도한 튀김온도, 용해된 불순물 등에 의해 triacylglycerol과 반응하여 diacylglycerol, monoacylglycerol, 그리고 glycerol과 유리지방산을 만든다.

○ 최근에는 다양한 재료를 이용한 여러 가지 도넛를 미롯한 fast food의 튀김요리가 발달하여 아이들뿐만 아니라 어른들도 튀김을 즐겨 섭취하고 있다. 튀김용 프리믹스 조성물에 관한 특허에서 습 열처리 쌀 가루, 찰옥수수전분, 껌 류, 감자전분, 유지분말, 첨가물이 혼합하여 밀가루 튀김에 비해 색상이 투명하고 바삭바삭한 식감이 좋고, 상온에서 장시간 방치하거나, 냉장보관한 후 재가열하더라도 식감의 변화가 없으면서, 흡유량이 적기 때문에 밀가루를 대체 하여 각종 튀김용 식품에 이용함으로써, 쌀 이용 증대에 기여 할 수 있는 효과를 갖는다.

○ 튀김 반죽의 조성물에서 alginate, carrageenan, carboxymethyl cellulose, pectin, xanthan gum과 같은 친수성 콜로이드성 물질과 methylcellulose (MC), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) 등과 같은 고분자 전해질을 이용해서 폭 넓게 필름 형성용액으로 식감, 조직, 방향성을 향상시키고, 흡유를 감소시켜 식품의 수명을 조절하는데 사용할 수 있다. 또한 튀김에 껌 류와 반죽과의 상호작용과 껌 류의 특성 연구를 통해 바삭바삭한 식감이 좋고, 상온에서 장시간 방치하거나, 냉동성이 좋아 재가열하더라도 식감의 변화가 없으면서, 흡유량이 적은 각종 튀김식품에 적합한 껌 류의 선택을 해야겠다.

저자

P. Varela, S.M. Fiszman

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

25

잡지명

Food Hydrocolloids

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1801~1812

분석자

차*진

분석물

• 튀김제품에서 껌류의 새로운 기능.pdf [252,278 byte]

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