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비결정질 식품소재의 품질 특성

전문가 제언: ○ 지금까지 생체 고분자나 당류와 같은 식품 소재의 품질 특성에 관한 연구는 결정질을 대상으로 하는 것이 많았으나 최근에는 비결정질 상태에서의 변화가 식품의 저장이나 보존과 밀접한 관계가 있다는 것이 알려져 식품소재의 비결정질에 대한 연구에 많은 관심을 끌게 되었다.

○ 전분과 같은 비결정질 식품소재는 품질 안전성의 관점에서 수분 흡착성의 변화가 일어나기 때문에 이당류를 첨가하는 경우가 많은데, 본 저자의 연구에 의하면 설탕은 다른 이당류보다 전분과의 상호작용이 강하여 수분 흡착성이 강력하기 때문에 보다 큰 효과를 얻을 수 있으므로 이를 많은 식품이나 의약품 등에도 응용할 수 있다고 본다.

○ 식품분야나 제약분야에서 주요한 구성요소인 이당류와 같은 비결정질 식품 소재의 결정화는 제품을 가공하거나 최종산물의 안정성, 품질 향상의 관점에서 무시할 수 없는 문제이다. 특히 온도가 높으면 이당류 같은 비결정질 식품소재는 다른 식품소재와 서로 혼합하면 상호작용으로 분자 내 수소결합을 형성하여 재결정화를 방지하는 것으로 보고되어 있으나 많은 식품에 응용하기 위하여 더욱 많은 연구가 필요하다고 본다.

○ 아직은 비결정질 식품 소재에 대한 품질 특성을 이용하거나 이를 응용하여 실지 식품산업에 적용하는 경우는 매우 적다고 본다. 이 분야에 더욱 더 넓고 활발한 연구가 전개되어 식품산업에 많은 도움이 되기를 기대한다.

저자: Mayumi ANZAI
자료유형: 학술정보