식품가공을 위한 유화제의 시장동향

전문가 제언

○ 국내의 유화제시장은 크게 식품가공용과 공업용으로 나누어져 있으며 식품가공용의 규모를 보면 한국식품공업협회 자료에 의해 2009년도 총생산량은 5,218톤이며 수출도 444톤에 이르고 있다. 국내 주요 제조메이커를 보면 일신웰스, (주)삼풍비앤에프, (주)광일 등이 주요제품을 생산 및 수출하고 있으나 대부분의 원재료는 수입에 의존하고 있으며 군소업체들에 의해 단순배합에 의해 식품가공업체에 공급되고 있으며 그 성장속도는 전년에 비해 확대되고 있지 않다.

○ 유화제는 서로 다른 성질을 가진 두 개의 화학적 작용기인 친수기 ?소수기를 한분자 내에 보유하는 물질이며 두 계면의 표면장력을 저하시키는 물질로서 용도에 따라 습윤, 유화, 분산, 발포, 세정, 윤활, 소포 등의 기능을 부여하는 정밀화학제품으로 알려져 있다.

○ 유화제의 수요가 가장 많은 곳이 모노글리세라이드로서 빵 및 케이크, 스파게티, 면류 등 전분식품에 사용되어 전분복합체를 만들어 전분의 성질을 바꾸는 작용을 한다. 유화제를 고체지에 첨가하면 고체지의 결정 전이를 촉진 및 억제하기도 하며 결정 성장촉진 작용과 안정화작용이 있고 흡수성의 개량, 크리밍성의 개량, 가열시 유지의 스페터링의 방지효과가 있다. 키라야사포닌은 기포력이 좋아 향료의 가용화, 음료의 발포제 용도로의 사용성이 높아 도입이 필요하다.

○ 최근의 유성식품의 정미 개질효과가 있는 전상유화기술은 유상유화(W/O)에서 수상유화(O/W)로 입속에서 상(相)상태를 변화시켜 유지를 함유한 식품의 정미감을 변화시킨다. 유성식품이 입속에서 타액에 의해 상을 전이시켜 O/W유화물로 됨과 동시에 당 아미노산 등의 수용성 성분의 맛을 혀로 느끼기 쉽게 되는 기술로 초콜릿이나 마가린 등의 사용에 유용한 기술로 도입검토가 필요하다.

○ 세계적으로 문제시되고 있는 트랜스지방산이 동맥경화 악화나 관상동맥질환, 심장병, 대장암 유발 가능성을 높인다는 보고가 있는 만큼 단지포화지방과 구분하여 표시되는 현행방법에 좀 더 구체적인 트랜스지방에 대한 지침을 추가 보완할 필요가 있다.

저자

Editorial Departmen

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

46(8)

잡지명

食品と開發

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

30~36

분석자

신*은

분석물

• 식품가공을 위한 유화제의 시장동향.pdf [365,622 byte]

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