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멜라노이딘류의 구조와 생물학적 활성

전문가 제언: ○ 메일라드 반응은 식품을 조리, 가공 또는 가열 처리하는 과정에서 식품에 함유된 환원당과 아미노산, 펩타이드, 단백질 사이에 일어나는 비효소적 갈변반응이다. 메일라드 반응은 결과적으로 식품에 함유된 당류나 아미노산, 펩타이드 또는 단백질과 같은 영양성분의 손실을 초래하기도 하지만 반응과정에서 생성된 여러 가지 휘발성 성분들이나 멜라노이딘류는 식품에 바람직한 향미와 조직감 및 색상을 부여한다.

○ 그 동안 실제 식품이나 모델 시스템에서 메일라드 반응조건이나 반응기전 및 반응생성물에 대한 연구는 주로 식품에 적용을 위하여 식품학적 측면이나 영양적 측면에 치중하여 수행되어 왔지만 최근에는 멜라노이딘류와 최종 당화산물의 생물학적 활성이나 안전성 측면의 연구가 많이 수행되고 있는 편이다.

○ 특히 가공식품에 갈색을 부여하는 멜라노이딘류는 고온에서 건조하거나 기름에 튀긴 식품 또는 가열처리 식품에 다양하게 함유되어 있어 식품을 섭취하는 과정에서 많은 양의 멜라노이딘류를 섭취하고 있기 때문에 이들의 생물학적 활성이나 안전성에 대한 연구는 무엇보다 중요하다 할 수 있다.

○ 지금까지 실제 식품이나 모델 시스템에서 생성된 멜라노이딘류의 명확한 화학구조나 생물학적 효과 구명을 위하여 많은 연구가 수행되었지만 구체적으로 알려져 있지는 않다. 식품이나 생체 내에서 멜라노이딘류의 역할을 보다 잘 이해하기 위해서는 화학구조를 명확히 구명하고 화학구조와 생물학적 활성과의 관계를 구명할 필요가 있다.

○ 이러한 정보들은 유익한 멜라노이딘류의 생성을 선택적으로 증강시키기 위한 식품 가공기술을 개발하는 데에도 활용할 수 있을 것이다. 또한 메일라드 반응생성물들의 인체의 건강과 관련한 보다 많은 정보를 얻기 위하여 멜라노이딘류 이외에도 최종 당화산물들의 생체 내 대사 및 생물학적 효과에 대해서도 보다 많은 연구가 필요하다고 생각되며 국내에서도 최근 연구가 시작되고 있다.

저자: Wang, He-Ya et. al.
자료유형: 학술정보