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유라시아 대륙의 유가공기술과 유제품-남아시아 인도의 목축민의 사례-

전문가 제언: ○ 본 보고서 내용은 히라타라는 일본인이 인도의 2개 주를 2003년에 조사한 결과를 근거로 작성한 것이다. 인도에서 조사한 내용을 3회로 나누어 개재하고 있는데, 1회(금회분)에서는 인도 목축민의 유가공기술과 유제품을 소개하고, 2회에서는 도시지역과 농촌지역에서 우유로만 만드는 유제품에 대해, 3회에서는 같은 지역에서 우유에 다른 원료를 첨가한 유제품에 대해 소개하고 있다.

○ 유제품의 이용은 기원 전 7000년경에 서아시아에서부터 시작된 것으로 알려지고 있다. 따라서 인도의 유가공체계는 서아시아의 영향을 받아 발달되어 온 것으로 생각된다.

○ 인도 서부의 목축민의 유가공 체계는 지리적 지역, 민족 집단, 카스트 집단, 가축 종류에 관계없이 거의 공통으로 수행되고 있다. 생유를 먼저 산유로 가공하고, 그 산유로부터 버터, 버터오일을 만든다. 한편 버터밀크로부터는 치즈의 가공이 진행되고 있다. 이러한 제조방법에서 산유에서 버터오일을 만드는 것이나 버터밀크에서 치즈를 만드는 것은 서유럽에서의 제조방법과는 차이가 있다.

○ 인도 서부의 전통적인 유가공 체계의 특징은 발효유 제품군에 속하는 유가공기술을 이용하여 유지방의 추출?보존에 편중되어 있으나, 유단백질을 추출?보존하는 유가공기술은 별로 없는 상태다.

○ 인도에서 산유(요구르트)는 쌀, 카레 요리와 함께 식단에서 밀접하게 연결되어 섭취되고 있는데, 우리는 쌀 음식과 요구르트는 잘 어울리지 않는다고 생각한다. 유제품 소비량이 1인당 64kg 정도인 우리나라는 유제품 소비량이 더 늘어나야 한다고 주장하는 학자들이 많다. 쌀 음식과 조화될 수 있는 유제품 개발이나 요구르트 섭취 방법들을 인도의 예를 참조하여 늘리는 것도 좋을 것 같다.

저자: HIRATA Masahiro
자료유형: 학술정보