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식품가공에 소금의 역할 및 사용량 절감

전문가 제언: ○ 우리나라는 1963년 제정된 염관리법에 따라 천일염을 광물로 분류되어 관리되어 오던 소금을 2009년 비로소 식품류로 개정하였고 서해갯벌 천일염을 양산하고 세계적인 명품으로 키우려는 움직임이 활발하다.

○ 암염이나 갯벌이 아닌 석회질 등의 바닥을 가진 염전에서 건조시켜 나트륨과 염소의 결합력이 강해져서 미네랄들이 빠져나가 수천 년 이상 된 염도가 높은 외국산보다 세계적으로 0.2%에 불과한 희귀자원으로 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 미네랄이 훨씬 많고 염도도 낮은 국산 천일염에 대한 가치 향상에 대한 연구가 기대된다.

○ 한국 전통식품류에 속하는 절임류, 장류 등의 식품제조과정에서 소금은 보존료로서의 역할뿐만 아니라 발효과정을 거치면서 맛과 향기를 부여하는 등의 중요한 역할을 활용하여 왔지만 생산하는 가정이나 제조회사마다 그 맛과 향기가 다르다. 프랑스와인처럼 품질평가 시스템 개발과 소금을 이용한 한국식료(전통발효식품)의 세계화를 뒷받침할 연구가 필요하다.

○ 소금보다 값싼 대체보존료가 개발되지 않는 한 식품가공 및 저장용에 소금의 역할은 계속될 것이므로 소금 사용량의 절감을 위해 물리적인 방법(저온처리, 감압, 가압 등)을 응용한 종합적인 연구가 고려되어야 할 것이다.

저자: william albarracin
자료유형: 학술정보