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구아 검의 식품에서의 기능

전문가 제언: ○ 식이섬유라고 정의는 인간의 소화효소에 의해서 분해되지 않는 식물세포의 잔유물을 말한다. 식이섬유의 분류방법은 여러 가지가 있지만 식이섬유와 기능성 섬유로 나누어볼 수 있다. 식이섬유란 식물성 식품에 자연적으로 들어있는 섬유를 말하는데, 식이섬유에는 리그닌, 셀룰로오스, 베타-글루칸, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 알긴, 검, 이눌린, 저항성 전분(resistant starch) 등이 있다. 식이섬유에서 유용한 성분만을 추출하거나 화학적으로 합성한 섬유를 기능성 섬유라고 하는데, 차전자, 키틴, 키토산, fructooligosaccharides, polydextrose 등이 있다.

○ 일반적으로 알려진 기능으로는 흡수성, 팽윤성이 크므로 수분을 많이 흡수하게 되어 소화물을 연하게 만들어 배변을 용이하게 한다. 소화되지 않으므로 적은 양으로도 포만감을 느끼게 된다. 따라서 다이어트에 보조기능을 담당할 수 있다.

○ 식이섬유는 이러한 비피더스균의 활성인자로 작용하며 비피더스균은 통변을 조정하고 신체의 면역성을 높이는데 기여하게 된다. 섬유는 식품중의 콜레스테롤이나 간장으로부터 분비된 콜레스테롤을 흡착시키며 소장에서의 흡수를 저해한다. 이러한 섬유의 작용은 혈중 콜레스테롤의 농도를 저하시키고 동맥경화를 억제시키는데 기여한다. 또 포도당의 장관에서의 흡수를 억제하여 당뇨병에도 효과적으로 작용한다.

○ 구아 검이 전분과의 결합으로 코팅시키는 ‘halo effect’의 효과로 전분의 호화를 감소시키고, 전분의 팽윤을 저해하고, 아밀로스의 분해를 간섭하고, 구아 검으로 전분 분해 효소의 활성을 방해하고, 점성의 증가로 전분에 효소의 결합을 제한하는 것으로 많은 연구결과를 볼 수 있다.

○ 구아 검의 식품 가공에서의 식품 첨가물로 단지 점성 향상, 이수 방지, 결착작용, 물성 개선의 1차적 응용에 사용되었는데, 기능적 측면을 강조하는 수용성 구아 검을 손쉽게 이용될 수 있는 잠재적 가능성을 앞으로 많은 식품에의 응용을 기대한다.

저자: K.T. Roberts
자료유형: 학술정보