가공식품 중 Bacillus속 세균오염의 현황과 대책

전문가 제언

○ Bacillus 속 세균은 사람들의 생활환경이나 토양 등 다양한 환경에 서식하고 있다. 현재 약 148여 종이 알려졌으며 대표적인 종류로는 된장 등의 제조 시 발효균으로 이용하는 B. subtilis과 식중독을 일으키는 유해한 균인 B. cereus 등이 있다. 특히 이들이 형성할 수 있는 포자는 135℃에서 4시간 견딜 수 있는 내열성이 강한 것으로 알려져 식품 위생상 문제가 되고 있다.

○ B. cereus는 구토형과 설사형의 두 가지 식중독을 일으키는데, 지역에 따라 다른 양상을 나타낸다. 아시아 지역에서는 구토형이, 유럽이나 북아프리카에서는 설사형이 많이 발생하는 것으로 보고되고 있다.

○ 식품공전에 B. cereus는 장류(메주제외) 및 소스류, 복합조미식품, 김치류, 젓갈류, 절임류, 조림식품은 g당 10,000 이하(단 멸균제품은 음성), 이외의 식품 중 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품은 g당 1,000 이하(단 멸균제품은 음성)로 기준을 정하여 관리하고 있다.

○ 우리나라는 2007년까지 수인성 식품매개성 감염병 감시와 17개 시·도 보건환경연구원을 통한 집단식중독 원인균 분리에 통해 지속적으로 B. cereus를 모니터링하였으며, 2008년 이후로는 집단 식중독 발생 건에 한하여 B. cereus는 감염을 확인하고 있다. 이에 따라 2008년 3월 국내 최초로 구토형 B. cereus 집단 감염을 확인하였다.

○ 우리나라에서 B. cereus에 의해 발생한 식중독은 2009년 0건, 2002∼2007년 0∼5건으로 다른 식중독에 비해서는 식중독 발생사례가 많지 않으나 2008년은 한해에 14건(총 환자 수 376명)의 식중독이 발생한 사례가 있어 단체급식소나 대규모 식품 제조업소에서는 이 균에 의한 식중독을 방지할 수 있도록 관심을 가지고 철저한 위생관리가 필요하다고 본다.

저자

Naoki OKAHISA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

86(1002)

잡지명

冷凍

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

328~332

분석자

이*옥

분석물

• 가공식품 중 Bacillus속 세균오염의 현황과 대책.pdf [320,629 byte]

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