○ 가공식품의 관능평가는 맛(기본적인 5가지 맛)과 식감으로 판별하지만, 물질의 풍요시대에 들어선 최근의 소비자는 기호도와 구매욕구 평가에는 식감(텍스추어)을 중시하는 경향이 나타나고 있다. 식품을 먹으면서 입안에서 느끼는 다양한 감촉으로 먹는 즐거움과 행복감을 추구하는 욕구라 할 수 있다.
○ 현재 우리나라에서 식품에 사용할 수 있는 천연첨가물은 모두 207종인 데 그 중 증점안정제로 허가된 품목은 가티 검, 구아 검, 글루코만난, 글루코사민, 담마 검, 렌넷카제인, 로커스트콩 검, 미소섬유상 셀룰로오스, 사일리움씨드 검, 산탄 검, 아라비노갈락탄, 아라비아 검, 알긴산, 젤라틴, 젤란 검, 카라기난, 카라야 검, 커드란, 키토산, 키틴, 타라 검, 타마린드 검, 트라가칸스 검, 퍼셀레란, 펙틴, 풀루란 등 26개 품목이다.
○ 천연 증점안정제의 주산지는 아시아 아프리카의 열대 지역이 많아 작황에 따라 공급과 가격에 미치는 영향이 크다. 최근 기후 변화, 정세 불안, 노동력 부족 등으로 공급이 불안정한 카라기난, 알긴산, 글루코만난, 구아 검, 아라비아 검 등은 국제원료 가격이 인상되었다.
○ 최근 인도와 파키스탄이 원산지인 구아 콩으로 만든 구아 검은 알레르기와 연관성이 있는 것으로 알려졌으므로, 수입 원료에 대한 독물학적인 평가를 확인할 필요가 있다.
○ 식생활에서 먹는 즐거움의 제공과 새로운 식감의 창조를 위한 가공식품에는 증점안정제의 역할이 점점 증대될 수밖에 없다. 국내의 가공식품은 외국과 비교해 상대적으로 시장이 작으므로 이들 첨가물은 대부분 수입에 의존하고 있다.
○ 미생물을 발효시켜 생산하는 다당류인 커드란(curdlan), 젤란 검(gellan gum), 잔탄 검(xanthan gum)과 같은 점증안정제는 고부가가치와 안정적 공급이 가능하다. 미생물이나 효소를 이용한 새로운 소재의 개발은 국내 식품산업의 장기적인 발전을 위하여 꼭 필요한 소재 개발 분야이다.
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