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친수콜로이드(hydrocolloid)의 기초특성해석과 식품에의 이용

전문가 제언: ○ 콜로이드 입자가 액체에 분산한 것을 콜로이드 용액이라고 하고 졸(sol)과 같은 의미로 쓰이는 경우도 있다. 졸은 조건에 따라 젤리 상으로 고화하여 겔(gel)로 변한다. 분산매가 물의 경우는 친수성 콜로이드(hydrophilic colloid)와 소수성콜로이드(hydrophobic colloid)로 분류 된다.

○ 친수콜로이드(hydrocolloid)는 분산매인 수용액 중의 이온을 흡착, 또는 입자표면에 존재하는 전리기의 해리에 의해서 대전하고, 이러한 전하에 의한 정전적 작용에 의해서 안정화된 것이다. 이는 물과 친화성을 가져 물분자를 주위로 끌어들여 수화층을 가지는 경향이 있는 성질로 단백질, 전분, 젤라틴, 한천, 사탕무우 펙틴 등은 친수성 콜로이드에 속한다.

○ 콜로이드 용액은 콜로이드 차원의 입자의 분산계이므로 그 제법에는 분산법과 응집법이 있다. 분산법은 거대 입자나 집합체를 콜로이드상으로 하는 방법이다. 기계적 분산법으로는 균질기, 콜로이드 밀 등을 쓰는 방법으로 고체 및 액체의 분산계를 얻기 위해서 식품공업이나 약품공업의 분야에서 잘 사용된다.

○ 동종의 다당류라도 분자특성에 의하여 전분에 대한 유화기능을 달리할 수 있게 적절한 소재를 선택하여 식품에 각종 기능을 부여할 수 있다. 전분은 식품산업계에서 가장 사용량이 많은 다당류이고, 전분-다당류 병용계의 연구는 이제까지 현상론에 머무르는 경우도 적지 않으나 분자수준에서 현상을 해석하는 일은 식품산업의 발전에 매우 필요하다.

○ 우리나라에서 친수성 교질 응용은 분자 미식학에서 hydrocolloid를 식품첨가물로 사용하여 거품안정, 젤리, 농도안정, 유화, 점성 등의 기능적 특성을 조절하기 위해 다양한 식품에서 활용되고 있다. 화장품, 페인트, 정수와 폐수처리, 피혁가공, 스테로이드 인식기술 등에 이용된다. 그러나 국내기술은 아직 걸음마 단계로 더욱 많은 연구가 요구된다.

저자: Takahiro Funami
자료유형: 학술정보