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초고압 처리가 치즈의 물성에 미치는 영향

전문가 제언: ○ 식품의 초고압 처리는 100MPa에서 1,000MPa까지 이르는 것으로 1990년도에 일본에서 잼 살균에 응용되기 시작하였으나 초고압 장치의 고가로 일반식품에 광범위하게 적용하기에는 문제가 있었다. 우리나라는 2000년대 초에 한국식품연구원에서 육가공품 살균에 실용화한 바 있다.

○ 초고압 처리가 가지고 있는 주요 장점으로는 열처리가공에 비해 현저히 작은 열에너지를 소비하며 저온 또는 실온에서도 실행이 가능하다. 또한 초고압 처리된 식품은 천연의 맛과 향미, 색, 신선도를 유지할 수 있다.

○ 미생물의 사멸 외에도 단백질의 변성 또는 변형, 효소활성화, 효소기질 특이성 변화, 탄수화물과 지방의 특성변화를 유도할 수 있다.

○ 상법에 따라 제조 된 터키식 백색치즈(Turkish White Cheese)를 50, 100, 200, 400MPa로 각각 5분, 15분에서 처리한 것을 4℃의 14% 염수에 넣어 60일간 숙성시킨 것을 실험재료로 하였다.

○ 결론적으로 터키 백색 염장치즈의 초고압 처리는 400MPa 이하에서 15분간, 22℃에서 처리하는 것이 물성을 고려할 때 가장 이상적임을 나타냈다.

○ 400MPa 이하에서는 색깔에서 △E를 비롯한 L, a, b값의 변화가 없었고 경도, 탄성도, 검성, 고착성, 저작성 모두에 큰 변화가 없었다. 따라서 이 조건에서 처리한다면 치즈의 품질을 유지하면서 소기의 목적을 달성할 수 있다고 볼 수 있었다.

저자: N.Koca,V.M.Balasuramaniam, and W.J.Harper
자료유형: 학술정보