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열원이 과열증기인 감압분무건조기의 구축

전문가 제언: ○ 식품 건조란 식품에 열을 가하여 식품 중에 존재하는 대부분의 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 단위조작을 말한다. 건조 방법 선택 시 고려해야 할 사항은 ① 피 건조식품의 형상과 상태, ② 피 건조식품의 수분을 위시한 성분조성과 농도, ③ 목적하는 건조제품의 품질, ④ 건조제품의 사용 목적, ⑤ 건조 경비, ⑥ 피 건조식품의 양과 종류 등이다.

○ 건조 방식에는 킬른 및 캐비닛 건조, 터널 건조, 유동층 건조, 기송식 건조, 드럼식 건조, 분무 건조, 동결 건조 및 진공 건조 등이 있다. 분무 건조(SD)는 액상 상태의 식품을 10~100㎛의 미세한 입자로 건조실에 분무하여 건조실 내에서 열풍과 접촉시켜 수 초 정도의 짧은 시간에 건조하는 방법으로 분유, 즉석커피, 홍차 및 분말 유아식품 등에 이용된다. 많은 분말식품이 이 분무건조 방식으로 제조된다.

○ 현재 미생물 보존을 위한 세균 제제나 인스턴트커피, 라면 스프 중 채소류 등의 건조에 진공동결건조 방법을 이용하는 경우가 많다. 진공동결건조는 진공상태에서 증발이 되기에 증발온도가 낮아 건조제품의 맛, 단백질 변성, 비타민 파괴, 색상, 향미 등에서 변화가 적으며, 특히 미생물의 보존에 있어서는 매우 우수한 제조방법이다. 그러나 작업시간이 길고 연속작업이 어려우며 건조 후 분쇄를 해야 할 경우도 있어 추가 비용이 드는 등 단점도 가지고 있다.

○ 건조기는 열에너지의 식품에 전달하는 방식에 따라 대류형, 전도형, 복사형 건조기로 나뉘는데, 복사형 건조기에는 적외선 건조기가 포함된다. 종래의 VSD는 원적외선 건조기를 사용하였으나, 본 보고서의 VSD에는 과열증기를 이용함으로써 처리량이 약 6.5배로 늘었다. 그러나 고형률이 높은 재료를 분무할 때 노즐의 막힘, 저에너지 효율, 장치구조의 복잡성 등 개선해야 할 문제점들을 가지고 있어 이에 관한 연구가 더 진행되어야 할 것이다.

저자: KITAMURA Yutaka, YAMANO Yoshitsugu, YAMAZAKI Kazuhiko
자료유형: 학술정보