산화된 폴리페놀의 안전성과 기능

전문가 제언

○ 폴리페놀(polyphenol)은 식물에서 발견되는 화학물질의 일종으로서 분자당 페놀그룹이 한 개 이상 있는 것으로 특징지어진다. 폴리페놀은 자연계에 널리 존재하는데 녹차에 들어 있는 카테킨류, 커피에 포함되어 있는 클로로겐산, 딸기나 가지, 포도, 검은콩, 팥 등의 붉은색이나 자색의 안토시아닌계 색소 등은 모두 폴리페놀 화합물이다. 이 밖에도 폴리페놀 화합물은 야채나 과일, 카카오, 적포도주 등 여러 가지에 포함되어 있다.

○ 폴리페놀류는 항산화성, 항바이러스성, 항균성, 항알레르기성 등 여러 가지 기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있지만, 최근 주목을 받는 이유는 항산화성으로서, 이 기능이 생체 내에서도 항산화제로 작용을 하여 건강유지와 질병 예방 등에 기여할 것으로 기대되기 때문이다.

○ 사과, 바나나, 우엉, 연근 등의 식품은 껍질을 벗겼을 때 갈변이 일어나는데, 이것은 이들 식품 속에 있는 폴리페놀류가 폴리페놀 산화효소에 의해 멜라닌 물질로 변하기 때문이다. 이러한 갈변반응을 방지하기 위해 산이나 식염용액을 이용해 효소의 작용을 멈추게 하고 있다. 그러나 오랜 시간이 지나면 갈변이 일어나게 된다.

○ 지금까지 폴리페놀의 항산화작용에 대한 연구가 많았지만, 최근에는 항산화작용 후 생성되는 폴리페놀의 산화물에 대해서 연구가 진행되고 있다. 폴리페놀 산화물의 안전성이나 그 기능 등에 대해 연구가 진행되고 있으며, 실제 어떤 종의 기능성 물질은 생체 내에서 대사 활성화되어 기능을 나타내는 것도 있다. 따라서 폴리페놀의 기능도 폴리페놀, 폴리페놀 산화물의 기능과 식품 및 생체에서의 기능 등 지금보다는 더 광범위한 연구가 행해져야 될 것으로 생각된다.

○ 티로시나아제는 감자 내의 폴리페놀을 산화시켜 갈변을 일으키는 효소로서, 로스마린산 산화물에 의해 활성이 저해되는 실험 결과가 발표되었는데, 이러한 실험 결과를 산업에 활용하는 방법도 계속 연구가 필요한 것으로 생각된다.

저자

FUJIMOTO Aya, MASUDA Toshiya

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

53(6)

잡지명

New Food Industry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

21~28

분석자

백*학

분석물

• 산화된 폴리페놀의 안전성과 기능.pdf [242,443 byte]

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