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음료 향미에 관한 식품 과학적 연구

전문가 제언: ○ 향미란 ‘입으로 들어오는 물질에 의해 미각과 후각을 자극하고 입안에 주는 고통, 촉감, 온도감수기에 자극을 주어 일어나는 감각’으로 정의한다. 향미를 분류하면 과일 향미, 채소 향미, 향료 향미, 음료 향미, 육류 향미, 지방 향미, 조리 향미, 그리고 악취 등이다.

○ 냄새와 방향은 향미의 중요한 요소이고 사람은 적어도 1만여 개의 냄새를 구분할 수 있고 냄새에 대한 기억은 거의 잊혀지지 않는 것으로 알려져 있다. 냄새 감각은 맛 감각보다 예민하여 식사 전 그릇 속 음식을 냄새로 알 수 있고 음식을 씹거나 삼킬 때 공기를 이동시켜 냄새성분이 비강을 통해 후각기관으로 전달되어 냄새를 느끼고 또한 호흡을 통해서도 냄새를 감지할 수 있다.

○ 식품의 냄새는 매우 중요하여 구운 쇠고기나 갓 구운 빵 등 우리가 좋아하는 식도락은 냄새를 맡음으로써 생기게 된다. 후각기관은 계속 반복적인 자극에 적응되면서 감각능력이 상실되는 냄새 피로가 일어난다. 예를 들면, 제과점의 맛있는 냄새나 생선가게의 불쾌한 냄새도 익숙해지면 느낌이 감소된다.

○ 섬세한 향미를 즐기는 차나, 신선한 향미가 양호한 커피나 과실에서 향기는 음료제품의 가치를 좌우하는 중요한 요소의 하나이다. 기호성이 우수한 양질의 향기를 부여하고 끓이거나 착즙하는 과정에서 신선한 향기를 보존하는 것은 음료제품의 품질 향상을 위한 매우 중요한 과제 중의 하나이다.

○ 찻잎이나 커피콩 등에서 원료의 향기 형성에는 가공조건이 크게 영향을 준다. 이들 반응을 적절히 제어하는 것은 기호성이 우수한 양질의 향기를 부여할 수 있어 중요하다. 또 온도나 pH 등의 근소한 차이가 가열살균에 따른 음료의 향기 열화에 큰 영향을 주므로 off-flavor 성분이나 그 전구체의 열 안정성을 고려하는 것은 신선한 향기를 보존하기 위하여 절대적으로 필요하다.

저자: Kenji Kumazawa
자료유형: 학술정보