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식이섬유의 다양한 기능

전문가 제언: ○ 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질에 이어 제6의 영양소라고 불리는 식이섬유의 중요성이 대두된다. 식이섬유는 수용성과 불용성의 두 가지로 분류할 수 있다. 한국인이 필요로 하는 식이섬유의 양은 25~30g/일 정도이고 식이섬유는 낮은 칼로리, 콜레스테롤, 지방이 낮은 식품으로 조절 공급식품으로 공급되다. 하루 평균 필요량은 50세 이하의 여성은 25g/일, 50세 이상 여성은 21g/일, 50세 이상 남성 30g/일을 요구된다.

○ 식이섬유의 많은 연구를 통해 기본적인 기능적 역할은 알려졌는데 정장작용, 혈당치 상승 억제작용, 혈청콜레스테롤 및 중성지방의 저하작용, 미네랄 흡수작용, 나아가서 프리바이오틱스효과, 면역부활 및 알레르기 억제 등의 면역조절 작용 등이 기대된다.

○ 식이섬유에 대한 기존 기능을 한층 향상시키고 부산물을 재활용화 시키는 과정에서 새로운 기능과 더욱 향상된 효율성을 바탕으로 식품에 응용되는 부분이 넓어지고 있다. 이번 논문으로 다시 한 번 재조명되어 식이섬유소의 분리, 추출, 정제과정 등의 새로운 분리공정의 변화를 통해 기능성을 향상시키는 기술의 연구가 필요하다.

○ 결국 식품의 근본에서 나오는 식이섬유를 기능성을 다양화시켜 식품 산업에서는 식이섬유를 이용해서 점도, 조직개선, 식감특성 개선, 제품 수명연장을 개선시킬 수 있다. 단 식품의 식감을 저하시키지 않을 정도의 적정량을 사용한다. 식이섬유소는 제과제빵, 음료, 유가공 제품, 냉동 제품, 육가공, 국수, 스프류 등 많은 식품 개선의 예가 많다.

○ 섬유소가 풍부한 식품의 부산물은 저렴하고 기능성이 향상된 식이섬유를 얻을 수 있다. 앞으로 발전된 식품 분석기술과 효소적 처리기술로 각 식품의 응용에 건강 지향적으로 지방과 당의 대체물, 비싼 곡물가루를 대체할 수 있는 소재로서 전환시킬 수 있다. 특히 지방함량이 많은 식품에 유화를 개선하고 산화안정제로서 사용할 수 있는 응용을 확산시켜 건강한 식품소재로서 기대된다.

저자: Mohamed Elleuch , Dorothea Bedigian
자료유형: 학술정보