발효소시지에서 미생물의 역할

전문가 제언

○ 발효소시지는 젖산균을 주체로 한 start cultue를 첨가하여 케이싱에 충진시킨 후 발효 및 숙성 건조에 의해 생산되는 소시지다. 주로 향미와 조직감을 결정하는 미생물들로 젖산 발효균과 coagulase-negative staphylococci (CNS), 효모, 곰팡이가 관여한다.

○ 젖산균의 효소에 의해 소시지내의 당을 분해하여 생성된 젖산은 소시지의 pH를 낮추고 육단백질 특유조직을 갖게 한다. 낮아진 pH는 다른 미생물의 성장을 억제시키고 항산화능력을 나타내어 산패취를 억제하여 방향성을 향상시킨다.

○ 젖산균의 단일 사용보다 젖산 발효균과 coagulase-negative staphylococci (CNS), 효모, 곰팡이 혼합사용으로 발효소시지의 맛과 특성을 향상시키는 연구에 우리나라 전통 유산균을 접목시키는 연구를 한 적이 있다. 육가공에서 발효제의 연구에 의해 소시지뿐만 아니라 다양한 육가공에도 적용이 필요하다.

○ 대부분의 전통적인 발효 세미 드라이 소시지는 훈제를 하여 천천히 발효소시지를 만드는데 훈제의 보존성과 소시지의 발효 작용을 통해 보존성이 높아진다. 보통 염의 함량을 높여 보존성을 높이는데 발효과정을 통해 합성 보존료 사용을 하지 않고 맛과 항균성을 강화시킨다면 염을 낮추어 건강지향적인 저염 육가공 제품이 가능할 것이다.

○ 최근 농진청 국립축산과학원은 돼지고기 저지방 부위의 소비촉진을 위해 ‘한국형 발효 생 햄 제조기술’을 개발하여 맛과 향을 개선시켜 부가가치 상품화시킬 수 있는 잠재력이 높은 연구를 마쳤다. 앞으로 육가공에 생물학적 활용법과 미생물을 개발해서 농촌에 새로운 미래가 될 수 있는 상품 개발을 기대한다.

저자

Monica Flores and Fidel Toldra

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

22

잡지명

Trends in Food Science & Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

81~90

분석자

차*진

분석물

• 발효소시지에서 미생물의 역활.pdf [259,997 byte]

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