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고령자의 오연방지를 위한 식품의 물성

전문가 제언: ○ 우리나라는 65세 이상 노인이 2000년 7.3%로서 고령화 사회에 진입하여 2010년 10.7%, 2018년은 14%인 고령사회로 예상되고 있다. 고령자의 식생활에서 가장 큰 문제는 저작(咀嚼)과 연하(嚥下)의 섭식장애이다.

○ 음식물은 씹음과 동시에 삼킬 수 있는 크기의 덩어리(식 괴)로 만들어져 인두부(咽頭部, pharynx)를 통과하여 식도로 보내진다. 인두부는 또한 공기를 기관으로 보내며 발성도 조절하는데 시차에 맞게 식도와 기관의 개폐동작이 노령에 의해 조직의 탄성이나 근력이 떨어져 조절되지 않아 식 괴를 삼킬 때 기관으로 잘못 들어간 것을 오연(誤嚥, aspiration)이라 한다. 이것이 치명적인 오연성 폐렴의 원인이 된다.

○ 오연되기 쉬운 음식물은 사레들기 쉬운 물, 단단한 식물섬유질, 스펀지 상태, 탄력이 큰 어묵, 바짝 마른 쿠키, 막히기 쉬운 딱딱한 콩, 식초의 신맛 매운맛(자극이 심해 사레 위험), 고슬고슬한 볶음밥, 부착성이 강한 김, 씹어서 끊기 어려운 빵 등이다.

○ 일본은 1994년 ‘고령자용 식품' 중 ‘저작연하곤란자용 식품’의 기준을 설정하였고 2009년 ‘연하곤란자용 식품'으로 개정하였다. 새 기준에는 졸과 겔의 구분을 없애고 ‘경도(硬度)', ‘응집성', ‘부착성'이 물성 지표로 되었다. 중증~경증장애인까지 3단계의 허가기준을 설정하였다.

○ 국내 고령자용 식품관련 규정은 식품공전의 제5. 식품별 기준 및 규격, 19-5 ‘특수의료용도 등 식품’ (8) ‘연하곤란환자용 점도 증진식품’에 ‘음식물 섭취 곤란이나 기도흡인의 위험을 감소시키기 위하여 사용하는 것으로 고체나 액상의 식품에 첨가하여 점도를 증진시키는 식품’으로만 정의되어 있다. 시급히 적용범위, 물성규격, 측정방법 등이 필요하다.

○ OECD국가 중 고령화 속도가 가장 빠른 우리나라에서 가장 시급한 삶의 질 향상을 위한 정책과제가 고령 친화식품이다. 초 고령시대에 고령자의 복지 실현을 위하여 국민적인 관심과 식품기업의 적극적인 참여가 요구되고 있다.

저자: Kamagai Hitoshi et al
자료유형: 학술정보