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냉동돈육의 염지해동법을 달리하여 제조한 로인 햄의 품질과 제품생산수율

전문가 제언: ○ 식품공전에 햄류라 하면 돈육을 부위에 따라 분류(본인 햄, 본레스 햄, 로인 햄, 숄더 햄, 안심 햄, 피크닉 햄, 프레스 햄, 혼합프레스 햄)하여 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로서 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하의 것으로 규정되었다.

○ 로인 햄(loin ham)은 돼지의 등심을 소금에 절여 케이싱에 담아, 훈연 후 삶아 만든 것으로 원래 햄(ham)이란 돼지의 넓적다리 고기를 말하며, 넓적다리 고기를 원료로 한 제품이 본래의 햄이다. 원료가 어깨 고기인 것을 숄더 햄(shoulder ham), 안심인 것을 벨리 햄(belly ham)이라고 한다.

○ 우리나라도 종래 햄을 발전시켜 고부가치의 신제품으로 발효생햄 제조방법을 개발하여 축산농가의 수익증대에 기여하고 있는데 이는 겨울철 돼지 뒷다리를 굵은 소금으로 2개월간 염장한 뒤 다시 상온에서 8개월 동안 자연발효, 숙성시키는 방법이다.

○ 발효생햄은 현재 유럽 등에서 스페인 '하몽', 이탈리아 '파르마' 등 일반화된 육가공식품으로 우리나라에서도 수요가 증가하고 있으나 제조방법이 복잡하고 고유의 독특한 발효기술이 없어 전량 외국에서 수입하고 있다. 이의 수입 대체 방안으로 발효생햄의 제조기술을 개발하여 영주 지역 10여 축산 농가들이 제조 보급하고 있다.

○ 발효생햄과 달리 일반 로인 햄 제조공정에서 냉동 원료육의 해동을 현재의 공기 해동하는 방법을 염지액을 사전 조제하여 냉동육을 바로 담가 해동과 염지과정을 동시에 할 때 로인 햄의 품질과 제품수율이 향상된다. 따라서 염지해동법으로 제조하는 편이 해동설비나 경비 면에서 확실히 경제효과가 기대되어 우리나라 햄 제조업체에서도 이 방법의 검토가 절실히 필요하다고 사료된다.

저자: Mitsuyoshi Miyahara, Makoto Akao
자료유형: 학술정보