○ 어간장(fish sauce)이란 어패류에 고농도의 식염을 가하여, 6개월 이상 어육 단백질을 가수분해효소 또는 산이나 알칼리로 분해, 숙성시켜 거른 액체 조미료이다. 그 고형 부분을 젓갈, 또는 어된장(fish paste; 魚醬)이라 하며, 우리나라의 대표적 수산발효 식품이다.
○ 어간장은 아시아 각국에서 만능 조미료로서 나라마다 전통 어간장이 있다. 우리나라의 어간장, 중국의 Yulu(魚露), 굴 소스, 필리핀의 Patis, 태국의 Nanpla, 베트남의 Nuoc-mam, 라오스의 Namu-ba, 캄보디아의 Mamu-brahoc, 미얀마의 Gabi-gaun, 미얀마의 Ngapi, 인도네시아의 Kecap-ikan, 일본의 Shottsuru, Ishiru(魚汁, 魚醬) 등이 있고, 어된장은 타이의 Kapi, 라오스의 Padec, 말레이시아의 Belachan, 필리핀의 Bagoong, 인도네시아의 Trassi 등이 있다.
○ 어간장의 원료는 작은 등푸른생선, 보리새우, 굴, 조개 등과 20~30%의 식염이며, 완제품은 호박색으로 글루탐산나트륨과 미네랄, 불포화지방산(DHA), 칼륨, 칼슘 등이 다량 함유되어 농후한 지미가 있다. 김치에도 새우젓, 멸치젓을 가열 여과하여 사용하고, 각종 요리에 간장, MSG 대신 사용되는데, 콩으로 만든 간장보다 깊은 감칠맛이 난다.
○ 최근 전통 식품(ethnic food) 붐과 천연 지향의 감칠맛 조미료로서 제품의 풍미가 외국산 어간장과 같은 심한 냄새가 아닌 풍미로 개량되고 있다. 국내에서도 안심 안전한 천연조미료로서 멸치액젓을 원료로 누룩을 이용한 발효법으로 만든 어간장이 특허를 받았다.
○ 한국인이 좋아하는 감칠맛 나는 천연 조미료로서 수요는 증가하고 있으나, 원료 확보가 어려워 규모가 영세하므로 위생적인 원료 처리, 중금속, 히스타민 등 품질 지도와 규격화가 필요하다. 또한, 지역 수산가공업의 부활을 위한 지원 대책과 아울러 값싼 동남아시아 어간장의 수입에 대한 철저한 품질검사가 요구되고 있다.
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