유청 단백질의 응용성

전문가 제언

○ 유청 단백질(whey protein, WP)은 치즈제조나 카세인생산 시 분리되어 나오는 액상 부산물로 단백질, 유당, 무기질, 비타민, 무기성분 등을 함유하고 있으며 물성향상, 향미증가 등 영양적 가치와 물리적 기능 특성 때문에 영양식품 소재뿐만 아니라 식품첨가물로 이용되고 있다.

○ 유청 제품의 유형을 보면 유청을 그대로 건조시킨 유청 분말(whey powder), 부분적으로 성분을 분리시켜 건조시킨 저유당 유청( reduced-lactose whey), 탈염 유청(deminerlized whey) 및 유당(lactose), 유청에서 비단백성분을 제거하여 양질의 WP를 농축시켜 건조한 WPC와 WPI 등이 있다.

○ 이 발명에서 WP의 혼합사용으로 인한 상승효과로 계란난백의 대체제로서분만 아니라 영양성, 생리활성과 더불어 식품학적 기능을 이용해서 제과제빵, 후식류, 시럽류, 육제품, 발효제품, 기능성 식품에 다양하게 응용될 수 있는 가능성을 보여 준다.

○ 단백질 함량을 34～80% 범위로 농축시킨 다양한 제품들이 있고 WPI는 단백질 함량을 90% 이상 농축시킨 제품을 말한다. 따라서 WPI는 식품의 품질에 영향을 미치는 단백질의 물리화학적 기능인 기포성(foaming), 유화성(emulsifying), 용해성(solubility), 분산성(dispersibility), 보수성(water-binding), 점성(viscosity)을 가져 단백질 보충제, 대체제로서 이용될 수 있다.

○ 농축 WP에서 WPI는 교질특성을 나타내는 α-lactalbumin을 20～30%, β-lactoglobulin을 50%를 함유하여 용해성, 유화성과 더불어 콜로이드식품에도 응용한다면 식품의 분산성과 물성이 향상시키는 계란대체제로 사용되고 빵 굽는 과정에서 메일라이드, 갈색화 반응에 우수하고, 스펀지 부피와 접착력을 좋게 하고 보수성을 향상시키며 발효과정에서 발생하는 탄산가스를 유지하는 데 큰 도움을 줄 것이다.

저자

IMTIAZ, sithe, Rizana

자료유형

특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

WO20110049472

잡지명

PCT특허

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

~51

분석자

차*진

분석물

• 유청 단백질의 응용성.pdf [247,447 byte]

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