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내열성 초콜릿의 가공기술

전문가 제언: ○ 초콜릿의 특징이자 단점인 열에 제품이 손상되는 경우가 많아 더운 지방이나 높은 온도에서의 보관상의 많은 문제점을 안고 있다. 그 원인은 입안에서 녹는 상쾌한 식감은 필수 원료인 코코아버터의 융점에서 오는 특성이다. 보다 열에 안정한 제품을 개발에 내열성 초콜릿에 대한 연구는 필연적이다.

○ 일반적으로 초콜릿 품질의 결점은 제조, 저장, 유통과정에서 초콜릿의 성분인 설탕이 녹아 재결정상태로 표면에 나타나는 ‘sugar bloom’ 과 안정한 유지결정이 열에 의한 유지결정의 불안으로 유지 변형에 의한 ‘fat bloom’ 에 의한 표면에 얼룩 현상으로 나타난다.

○ 초콜릿의 주요 구성 원료인 코코아버터의 융점이 비교적 낮다. 이러한 낮은 융점의 초콜릿의 고유 특성으로 우리의 입안에서 잘 녹는 것이 특징이다. 최근 발명에 의해 코코아버터의 대체제로서 땅콩버터의 혼합사용으로 코팅에서의 문제를 개선시킨다는 기술도 있다

○ 초콜릿의 열에 대한 저항성인 내열성 강화 대책은 많은 문헌과 실험에서 초콜릿 성분의 미립자형태에서의 네트워크 형성, 유지의 결합력을 촉진시키는 폴리머의 첨가, 초콜릿의 solid fat content (SFC)상의 조절로 융점에 대한 많은 연구가 있어 산업적으로 응용하면 각 초콜릿 응용 분야에서 큰 도움이 될 것 같다.

○ 첨가되는 설탕 구조의 개조로 열에 대한 안정성과 강도을 형성시킨다든지, 높은 융점의 유화제 도는 혼합분자의 네트워크 형성시킨다. 다당류 폴리머의 첨가와 지방구조의 융점을 증가시키는 것은 현재 많이 사용하고 있는 방법이나 초콜릿의 맛이 섬세하게 평가되는 제품으로 우수한 식감을 유지하면서, 조작 공정이 쉽고, 저렴한 비용이 드는 공정에 대한 연구와 HRC의 단점을 보완할 수 있는 연구가 지속적인 필요하다.

저자: Terri A. Stortz and,Alejandro G. Marangoni
자료유형: 학술정보