초콜릿 코팅 대체재

전문가 제언

○ 초콜릿은 어린만의 과자가 아니고 술, 커피, 홍차와 같은 기호 식품의 하나이다. 세계적으로 초콜릿을 문화적인 여러 가지 기획 상품으로 이루어지고 있다. 초콜릿의 기호성은 경험에 의해 인식되고 있다. 섭취기회가 적은 소비자의 경우는 입에서 녹는 차이에 초콜릿의 기호성을 판단하고 있는데 비해 섭취를 많은 소비자는 입에 녹는 식감 차이보다도 카카오 콩의 미묘한 풍미의 차이로 판단한다.

○ 초콜릿의 입안에서 사르르 녹는 상쾌한 식감은 필수원료인 코코아버터의 융점에서 오는 특성이나 가공 측면에서는 낮은 융점으로 응용하기에는 많은 문제를 개선해야 한다. 지금까지 코코아 버터 대체재로 사용된 라우릭 지방, 수소화된 오일, 또는 CBEs(cocoa butter equivalents)라 알려진 지방(스테아린 산이 풍부한 열대 지방의 버터와 팜유 중간분획의 혼합물)이다.

○ 이 땅콩버터가 코코아버터 가능을 대체할 수 있는 대체제 CBEs들은 쵸콜릿의 안정성을 주어 제품수명을 개선시키는 발명은 앞으로 초콜릿제품의 폭넓은 다양성에 응용 기능상을 폭을 넓히고 있다. 또한 건강식품의 하나인 땅콩버터를 사용했다는데서 긍정적인 평가를 할 수 있는 발명이다.

○ 코코아 버터는 열대 기후의 특정 지역에서만 잘 자랄 수 있는 카카오나무의 씨앗으로부터 추출된다. 이 점과 함께 해충에 취약하다는 점은 코코아공급을 불확실하고 변동이 심하고 게 만드는데, 수년간 코코아 버터에 대한 수요의 증가로 가격이 올랐다.

○ 최근 코코아버터 대신 사용할 대체재로서 몸에 좋은 고체 대체재가 스테아린 산과 올레익산이 풍부한 해바라기유로부터 용매분별법을 이용하여 생산될 수 있다고 한다. 바로 이러한 점들을 극복하는 중요한 계기로 지속적으로 더 싸고 보다 쉽게 이용할 수 있는 코코아버터 대체재를 개발하는 데 계속 연구를 해야겠다.

저자

NACK, Thomas J

자료유형

특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

WO20110011271

잡지명

PCT특허

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

~19

분석자

차*진

분석물

• 초콜릿 코팅 대체재.pdf [232,914 byte]

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