초산균의 적응진화와 그 적응능을 이용한 고온초산 발효계의 개발

전문가 제언

○ 식초의 양조는 산화(酸化)발효의 한 종류로, 공기 중의 산소를 이용하는 아세트산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트 알데하이드를 거쳐 아세트산을 만드는 과정이고 아세트산발효를 공업적응용은 알코올발효나 젖산발효와 함께 옛날부터 널리 알려져 왔다.

○아세트산균은 호기성 세균이며, 공기가 풍부한 액면(液面)에서 잘 번식할 뿐만 아니라, 공기 중의 산소를 이용하여 알코올을 아세트산으로 변화시키기 때문에 신맛이 나게 된다.

○아세트산균의 생육 최적온도는 20∼30℃이며, 10℃ 이하 또는 45℃ 이상에서는 번식력이 매우 약해진다. 또한, 알코올 농도가 5∼10%의 범위가 아니면 균이 발육하지 않고 생성된 아세트산 농도가 10% 이상이 되면 균은 사멸(死滅)한다.

○초산균은 꽃이나 과실의 생식환경에 적응되어 진화를 수행되었고 특이한?산화발효?계를 획득하였다. 이 적응진화는 초산균의?이변이성?이라는 생존 전략에 따라 비교적 빨리 일어나는 것으로 고려 된다.

○이와 같이 고온적응균주나 고온발효균주의 취득과 그 해석은 앞으로?내열성?분자기구나?적응적 내열성?획득 기구(機構)의 해명에 또한 발효열에 의한 발효의 방해에 유효한 고온발효계의 개발에 박차를 가할 수 있다고 생각 된다.

○본 연구자는 초산균의 그 전략을 이용하여 ?실험실적 적응진화?법에 의하여 고온발효계의 개발을 추진하고 있다. 현재 게놈 해석 기술이 현격히 진보 되어, 자연변이 에서도 비교적 쉽게 변이부위를 식별할 수 있도록 되었다.

○ 앞으로 유전자공학적 변이 법이 아니고 이의 자연선택적변이법에 의해 미생물의 개량이 다시 일반화 하게 될 것이다. 이변이성의 높은 초산균에서는 특히 그의 가능성이 높다고 말할 수 있다.

저자

Kazunobu Matsushita,Minenosuke MatsuTani, Toshiharu YAKUSHI

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

105(11)

잡지명

日本釀造協會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

730~737

분석자

이*갑

분석물

• 초산균의 적응진화와 그 적응능을 이용한 고온초산 발효계의 개발.pdf [255,873 byte]

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